--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

Сыроделы есть?

опыт (свой и не только)
750
74
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
Ямбуй
17.02.2016
Есть ли здесь люди, увлеченные этим интереснейшим занятием?
Уверен, нам есть о чем поговорить и что пообсуждать.
Helga2411
17.02.2016
Давайте поговорим)
Есть, но больше колбасо и мясодел, нежели сыродел.
Давайте поговорим!
Helga2411
19.02.2016
Пропал наш ТС) Вот ты, Юль, какой сыр любишь делать?
orlovikfx
17.02.2016
я увлечен, но пока,подбираю оборудование и рецептуру, вот пытаюсь сейчас,договориться с приездом итальянца месяца 4-5, чтоб в реалии обучил, помещение для сыроварни готово, весной сырный погреб буду делать))
Сыр для собственного потребления в деревне начал делать прошлым летом на свежем коровьем молоке, получается вкусняшно.
bbo
17.02.2016
Тоже хочу попробовать!а где вы бактерии берете?
*ссылки на сторонние ресурсы запрещены* вот тут себе всё необходимое заказывал, сыворотки в том числе.
В НН есть контора, которая занимается заквасками и молокосвертывающими ферментами. Как найду телефон, напишу.
Helga2411
17.02.2016
И мне, через почту неудобно.
bbo
17.02.2016
напишите,пожалуйста
и мне скиньте, плз)
Pawant
17.02.2016
Много интернет-магазинов, специализирующихся на сырных заквасках, формах и прочем. Спросите у Яндекса).
tagadam
17.02.2016
bbo
17.02.2016
это из Москвы почтой?не портятся пока идут?)
tagadam
17.02.2016
да вроде из Москвы , не помню точно
не испортились , летом заказывал
Pawant
17.02.2016
Нет, из Липецкой области). Возьмите на пробу несколько видов закваски. Она не успеет испортиться.
tagadam
17.02.2016
точно , нашел конверт
Подскажите, где можно найти сыровара для консультации и обучения варки сыра. Сыры молодые, рассольные (сулугуни, адыгейский)
orlovikfx
19.02.2016
рекомендую, найти контакты, в самой адыгее, пригласить от туду асемью на работу, на постоянную основу или на время! так будет гораздо проще
Helga2411
19.02.2016
Но ведь адыгейский - самый простой из сыров. Еще насчет сулугуни соглашусь, и то, если производство намечается. А адыг... нагрел до пузырьков, примешал кислую сыворотку, (я иногда кефир лью), уложил в дуршлаг (теперь даже адыги корзинами не пользуются), перевернул несколько раз, посолил - и всё. Самый мой любимый и самый простой сыр.
Делала по этому видео https://youtu.be/GhzjS34uoOU
orlovikfx
19.02.2016
От части соглашусь).
спасибо конечно, будем рассматривать хотя бы из ближайших городов. Мне нужно на пару дней, для проведения мастер класса
orlovikfx
19.02.2016
Попробуйте просто по спрашивать на канавинском рынке) , там есть много людей с Кавказа, кто может просто дать рецепт, не все плохие, как говориться кто ищет тот всегда найдёт)
orlovikfx
19.02.2016
А если делать будете не только для себя но и на продажу, то и оптовиков может найдёте!
не для изготовления дома, а для производства в рестораны
orlovikfx
19.02.2016
Тогда смело идите на рынок и общайтесь! А если по цене сможе конкурировать, то тогда идите в наши самые большие шашлычки, алые паруса ( спросите Артура он хозяин), князь( спросите,Романа он хозяин)! Ну и т.д.
Helga2411
19.02.2016
Если для производства в Москве есть курсы неплохие. В Нижнем - не знаю.
большое спасибо за советы
Заинтересовало, по поводу курсов в Москве, можно подробнее
Helga2411
19.02.2016
Например, вот здесь syrodelie.com обратите внимание, там есть сыродельный тур по Чехии.
Это я для себя выбирала. Потом решила, что видеоуроков мне вполне хватает.
Насколько я знаю, на выставках бывают краткие мастер-классы, там и итальянцев можно встретить, пообщаться.
orlovikfx
19.02.2016
адрес в студию)
Helga2411
19.02.2016
Выше ответила, но цели у всех разные. Вы будете делать на продажу. А мне аутентичность особо не нужна, хотя рецепты стараюсь соблюдать.
orlovikfx
19.02.2016
спасибо)
LaTTa
21.02.2016
Это самый лучший вариант! Так как сделает носитель культуры никто не приготовит.
Pawant
19.02.2016
Рецептура в открытом доступе в интернете. Почитайте, попробуйте. С этими сырами вполне можно справиться и без консультаций.
спасибо, дело в том что сыра у нас разные и моцарелла и буратто а с эти сложнее
Pawant
19.02.2016
В вашем посте только адыгейский и сулугуни).
Можно научиться варить любые сыры. Было бы желание. Рецептуры, закваски сейчас доступны. А остальное - практика. Даже если вы потратите время/деньги на поездку в Москву на курсы и там попробуете сварить сыр, всё равно потратите потом литры молока и часы времени пока набьёте руку и будете получать на выходе стабильный продукт.
Helen35
19.02.2016
постою, послушаю....новичок еще в этом интересном деле))
Прошу прощения за паузу, был сильно занят.
Я начал с изготовления Камамбер(т)а. Первую партию отправил на созревание. Пользуюсь формами для 300 граммовых кругов диаметром 11 см (толщина 3.5 см). Эти же формы годятся и для Стилтона (английского сыра с голубой плесенью).
С моцареллой и быстрым твердым сыром все проще. для них и формы как таковые не нужны, ну или любые сгодятся. быстрый твердый хочу с аджикой вместо соли попробовать сделать. Думаю, будет только пикантнее.
Ну, Рикотта, после снятия сгустка - само собой. Но с Рикотты не фанатею. Творог он и есть творог, даже если и немного уксуса добавить, как того требует технология изготовления Рикотты.

У меня, досточтимые господа сыроделы, вот какие вопросы:
1) хочу заняться изготовлением Реблошона, в свзи с этим встал вопрос, где в нн купить или заказать формы для Реблошона?

2) где в НН можно покупасть ферменты и закваски?
3) заменял ли кто-нибудь сычужный фермент реннином или ацидин-пепсином из аптеки?
4) Использует ли кто-нибудь 10% р-р хлористого калция из аптеки?

Благодарю за ответы по существу.
Helga2411
03.03.2016
У творога и рикотты, по моему мало общего, даже на вкус :-) Вид только похож немного и то только на магазинный самый нежирный крупинками. Там даже состав разный: рикотта - альбуминовые белки, творог - казеиновые (вроде, не напутала). По вкусу я тоже разочаровалась((
По Реблошону: если хотите делать для себя, то на первый раз можно обойтись и формами для камамбера, главное - пресс и крышечки. Ферменты можно те же использовать, что и для камамбера, по закваскам не помню, но главное - бревибактерии. Они у Вас есть?
Хлористый кальций я применяла, но безуспешно в любых количествах. Сейчас думаю, что дело может быть в том, что я пыталась заквасить магазинное пастеризованное молоко. Надо самим пастеризовать, наверное. Прочитала, что на молокозаводах его еще гомогенизируют и сгусток не получится в любом случае. По Нижнему ничего не скажу, не знаю. Заказывала в Москве syrodelie.com там же были и формы для реблошона.
Helga2411 писал(а)
Хлористый кальций я применяла, но безуспешно в любых количествах. Сейчас думаю, что дело может быть в том, что я пыталась заквасить магазинное пастеризованное молоко.

Так хлористый кальций для магазинного пастеризованного как раз и предназначен. У меня из магазинных видов очень большой выход, практически максимальный, (с использованием 10% кальция хлорида) получался из Городецкого молока в пакетах. Нормальное образование сгустка было и в таком кол-ве, что после самопрессования высота головок была даже более 3,5 см (пришлось даже прессовать чуть дольше, что бы еле-еле уложиться в параметры).
Так что Городецкое молоко, считаю вполне можно использовать. Судя по надписи на упаковке (плавающая жирность от 3.4% до 4%), оно точно не гомогенизированное.
Helga2411
03.03.2016
Попробую Городецкое, раз Вы делали. Я пробовала всегда ковернинское. А в остальном - готовила на деревенском без кальция.
А для разливного, которое во дворах из бочек продают нужен хлористый кальций или без него можно обойтись? Продавцы говорят оно не пастеризованное
Helga2411
03.03.2016
Оно непастеризованное, прекрасно сворачивается без хлористого кальция, я пробовала. Но, конечно, сыр получается нежирный. И есть еще много вопросов по поводу бактерий. Они же размножаются в процессе созревания, а это опасно.
так вроде есть угличская закваска (не вспомню сейч какая), которая подавляет развитие нежелательных культур в сыре.
Helga2411
03.03.2016
Да, есть. Еще, вроде нитрат натрия, если не путаю.
Оля, упаси Вас Бог! :) не нужно нитратов.
Helga2411
15.03.2016
Это не ко мне, а к тем, кто использует. Кстати, Вы не в курсе, какой секретный ингридиент входит в состав угличской закваски, той, что подавляет патогенные бактерии?
я близко не знаком с культурой(Lactobacillus plantarum), принцип действия - конкуренция. Но я предпочитаю иной способ избавляться с патогенами.
Helga2411
15.03.2016
Пастеризовать?
да, убирать патогены из продукта и дальше не допускать их.
нужен.
Helga2411
15.03.2016
Зачем?
свободные ионы Са2+ являются некими узелками образования(роста) кристаллической решетки калье, в то же время при повышеннии температуры(пастеризация) свободные ионы Ca2+ связываются и те которые перестали быть свободными увы уже не могут ... все как в жизни ))
Helga2411
15.03.2016
Проще говоря, это то, о чем говорилось выше. То есть для пастеризованного молока нужен хлорид кальция, для непастеризованного - нет.

Вот я и спрашиваю, зачем для непастеризованного молока из бочек хлорид кальция, если оно прекрасно образует калье.
молоко из "буренок" сомнительной бак.чистоты,
поэтому я молоко пастеризую любое и добавляю Са(OH)2
Helga2411
16.03.2016
Согласна с Вами на все 100%) насчет молока из "буренок". Пришла к этому путем своих ошибок, но я просто перестала из него делать сыр. Заметила, что если этого молока "сырым" немного добавить в чай, то расстройство желудка гарантировано((( страшно представить, какая будет картина с выдержанным сыром, хотя, скорее всего, это будет видно по внешнему виду.
Но когда у нас будет своя корова, я пастеризовать не буду, скорее всего. Покупала у Алины (KIROK) домашний сыр - это что-то, запах сена, травок каких-то, настоящего молока!
Этого в сыре из пастеризованного молока не найдешь, хотя во всем - своя прелесть :-)
Оля,я тоже никогда не пастеризую молоко,люблю именно этот запах и легкую горчинку.Меня она не пугает.Обожаю козий сыр,это нечто.Зарезали вчера молочного козленка,теперь будет своя сычужная закваска.Да и козы потихоньку разродиваются,так что теперь и с молоком,и с сыром!
Helga2411
16.03.2016
А сколько у Вас коз? Козий сыр не пробовала, но так понимаю - на любителя?
Helga2411 писал(а)
я пастеризовать не буду

не пастеризовать можно для адыгейского, ну для моцареллы и сулугуни. Для остальных сыров пастеризация обязательна!
Особенно если на продажу делаешь сыр, а то сделаешь какой-нибудь Имеретинский, продашь его семье с детьми, а не дай Бог случится чего, потом прокуратура тааак подтянет, мало не покажется. Поэтому нам, кустарщикам, только качественный продукт делать, а делать его можно только в практически стерильных условиях.
А некоторые семьи уже и сыр-то забыли как выглядит :-\\
это да, но это, первично, от жадности, оно и понятно покупать сыр по 700-800руб/кг не каждой семье по карману, а сделать самому - лень. Что странно, ибо такие сыры как адыгейский, Имеретинсий, Панир, да и моцареллу - сделать совсем не сложно, а в сети рецептов валом.
*wall*
Ну спасибо :-\\
мои выглядят вот такЪ:
В общемЪ, Уральскыя сыроварни и вискокурни, а так же чайныя предприятия и охотничьи угодья. Мы - опора Россiи, и плевали мы на все эти санкцiи и контрсанкцiи и режимы временщиковЪ и бандитов-вертикальцевЪ всякыя! )))
Helga2411
20.03.2016
Ах, какой Вы молодец! Сами есть будете или продавать?
ЗЫ: а Париж всё-таки налепили, "уральский сыровар" :-D
А мы тамЪ часто бываемЪ )))
Да это был толстый намёк на очень толстые обстоятельства, но кое кто даже ухом не повёл %-)
Господа сыроделы, вот такой вопрос:
Хочу немного похулиганить, поэкспериментировать. Скрестить, так сказать, Камамбер и Стилтон. Как вы думаете есть ли смысл готовые просушенные болванки Камамбера перед закладкой на созревание протыкать шпажкой и внести туда голубую плесень?
Натолкнуло на эту мысль наличие партии перезревшего Камамбера (пока был на охотах, рыбалках, он у меня благополучно пролежал свыше 2 месяцев и теперь такой ядреный! Самое то, как я хотел! Контраст офигенный. А поскольку нравятся именно такие сыры, вотхочу попробовать "похулиганить" еще и с добавлением голубой плесени, чтобы получать еще и нотки Стильона или Рокфора в моем любимом сыре. Думаю и грецкие орехи в нем не помешают.
Как думаете, должно получиться, или "щи отдельно, мухи отдельно" ?
Pawant
05.12.2016
Не думаю, что получится что-то путное. Скорее всего голубая плесень не будет расти. Правильнее было бы сварить тот же стилтон, а потом, скажем, к середине созревания, опрыскать раствором белой плесени.
Всем Доброго дня)
Уважаемые сыровары, очень прошу помочь))Если вдруг вы или у вас есть кого порекомендовать как хорошего и знающего толк в своем деле Сыровара (на постоянную работу), буду вам очень признательна
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Последние темы форумов
Форум Тема (Автор) Последний ответ Ответов
Видеорегистратор Full HD WiFi Yupiteru Japan

Видеорегистратор Yupiteru SN-R11 без ЖК-дисплея. Регистратор оснащен модулем Wi-Fi(802.11b/g/n) Для изменения настроек этого...
Цена: 4 000 руб.

Ремонт холодильников, стиральных и посудомоечных машин. Звоните!

Мастер по ремонту бытовой техники на дом. Починю при Вас! Бесплатный выезд и диагностика. Гарантия. Большой опыт работы. Частный...
Цена: 100 руб.

Видеорегистратор HD WiFi CARROZZERIA Pioneer VREC-DZ500

1,5-дюймовый ЖК-дисплей Регистратор оснащен модулем Wi-Fi(802.11b/g/n) Подключившись через смартфон Android, вы можете просмотреть...
Цена: 5 000 руб.

Портативный видеопроигрыватель с двойным монитором

Портативный DVD-плеер с 7-дюймовым двойным монитором Модел:EB-RM707T Бренд:E-Balance Интерфейс управлением настройками: Английский,...
Цена: 3 000 руб.