--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

Свежая речная рыба - кто, как и что?

Кулинарные рецепты
179
47
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
Угораздило меня заняться подводной охотой.
Сам из семьи охотников нормальных, поэтому что делать с глухарем знаю, с рыбой не дружу совершенно. Раздавать рыбу надоело, решил научиться что-то с ней делать.
Попробовал замариновать пару некрупных щук, остатки после филе пустил на бульон для супа - вкусно, хоть и непривычно сладко для рыбы.
Что еще приготовить из простого проверенного посоветуете?
И да, кто сможет порекомендовать нож для рыбы - мои любимые классические Моры не очень удобны для разделки рыбы на филе, нужно что-то тонкое, острое и гибкое.
спасибо за советы!
Наля
17.11.2016
Щука классически хороша на фарш. Очистить, снять филе и провернуть в мясорубке, можно два раза. И или фаршировать, в смысле делать рулет из ее шкуры, нафаршированный мясом. Или делать котлеты. В рыбный фарш для сочности нужно добавить свиного сала через мясорубку пропущенного. Или можно добавить брюшки семги, они тоже жирные. Еще добавить лука или сырого, или предварительно пассерованного, тоже провернутого через мясорубку. Можно еще добавить булку вымоченную в молоке, яйцо и рубленую зелень. Но это так - вариации. :) Еще из щучьего фарша, если лень крутить рулет или лепить котлеты можно сделать хлеб типа мясного. Любую форму для выпечки (стеклянная посуда для мвп тоже годится) промазать маслом, для верности на дно положить фольгу, заполнить на 3/4 и запекать из расчета 1 кг-1час.

Судачков тоже ловите? Они вообще беспроблемные. Из них чудесный суп. Они прекрасны запеченные в фольге или рукаве. Их отлично жарить, хоть в муке, хоть в яйце. А вообще, с рыбой чем проще, тем лучше.

Всякую костлявую рыбу типа лещей-карасей замечательно жарить, предварительно сделав насечки с ходом в 0.3-0.5 см. Просто очищенную от чешуи рыбу надсекаете ножом до хребта. Благодаря этому фокусу косточки при еде не мешают. Вообще не чувствуются практически.
Спасибо!
Меня, если честно, как раз костлявость рыбы и беспокоит - непривычен я к мелким костям.
Котлетки попробую обязательно - звучит вкусно. Куплю себе новые носки и рукавицы (подмерзать в воде начал, надо утепляться) и за щукой схожу.
Не понял, что за фокус с насечками и как он должен работать - кости размягчаются?
Наля
17.11.2016
Рассеченные кости измельчаются и быстрее размягчаются. Не так совсем мягко, как в консервах, но тоже достаточно, чтобы можно было безопасно и легко их есть. Изредка лишь раздвоенные кусочки встречаются, но это не так напряжно как с рыбой нерассеченной.
Helga2411
18.11.2016
Эффект похожий, как два раза через мясорубку пропустить?
Наля
18.11.2016
Ну да. Караси получаются такие, словно из рыбного фарша, но форма целая и с реберными костями и неизмельченным на них мясом. :) (прорезается только филе до ребер)
А еще в эти надсечки натекает сметана, в которой я обычно дотушиваю жареные караси, что делает их еще вкуснее. :)))
Галя, если до хребта это поперёк рыбы надо надсечки делать?
Наля
16.07.2017
Вот так:
Я ведь уже спрашивала, но забыла :-[
спасибо за фото
Наля
26.07.2017
На здоровье. :-)
oksi684
18.11.2016
из фарша щуки мы даже пельмени делали раньше :) когда дед ловил их
78628
24.11.2016
мелкую рыбу хорошо коптить и есть ложкой. Кости остаются на скелете, почти не попадают. Конечно, на 100% избавиться не получится, но у меня дети с 3-ёх лет сами справляются.
Ysishki
26.11.2016
Насчет насечек - подтверждаю, как работает - не знаю, но кости не чувствуются вообще!
Ну что ж, сегодня буду пробовать котлеты из щуки.
Наля
21.11.2016
Отлично. :)
Anhen
17.11.2016
коптим судаков,очень вкусно.
Копченая щука суховата, судака надо попробовать закоптить.
Наля
17.11.2016
Лини еще вкусные копченые. И лещи, хоть и костлявые. :)
Anhen
17.11.2016
Щука только на котлеты у нас,и сало не забыть)))
78628
24.11.2016
Anhen писал(а)
Щука только на котлеты у нас,и сало не забыть))) ...

Не только!
Жарить с луком, имхо, вкуснее даже. Хвосты - да в котлеты.
Anhen
24.11.2016
для меня она костлявая, могу конечно поесть жаренную,свежепойманую)))
78628
24.11.2016
Как человек, который всё лето питается рыбой :-)
1. Окунь - коптить (У вас, наверное, его мало). Вместе с ним вся бель и берши небольшие.
2. Судак - жарить. Просто чистить чешую, поторошить. Нарезать поперёк, либо филеровать и жарить. Можно в муке обваливать, но мне больше нравится без неё последнее время.
3. Щука - хвосты на фарш и на котлеты. Не забываем добавлять кусочек сала. Рёберную часть - жарить: Нарезаем поперёк, обжариваем с двух сторон, засыпаем сверху луком, убавляем огонь до среднего. Можно немного подержать под крышкой, чтобы лук расстаял.
4. Лещ - рёбра жарить (тут именно рёбра в отличии от щуки), спинка и хвосты - в котлеты. Так же хорошо коптить их.
5. Головы, хребты и прочее - варим, убираем пену. Добавляем только картошку, целый лук и целую морковь. Лук и морковь потом можно выкинуть. Картошку можно немного помять. Утром - идеальное средство для "рыбаков". В холодно виде превращается в желе :-)
6. Икра щуки - Чистим, добавляем мелкий лук и соль. Через час можно есть.
7. Печень щуки - обжариваем быстро с двух сторон
8. Щучьи сердца жарятся чуть дольше


Из общих "принципов":
1. Перед жаркой рыбу мочить минимум! Сполоснули от чешуи - и жарить. На большом огне, в достаточно большом количестве масла. Его можно убирать бумажными полотенцами.
2. Рыба любит соль
3. В качестве "панировки" многие используют разные сорта муки, манку, даже геркулес. Кому как нравится.

Про ножи:
Пользуюсь трамонтиной - обвалочник(возможно ошибаюсь. Кажется этот артикул: 24620/086) и овощной (24626/083). Филейный не прижился.
Большой - для костей. Маленьким - начиная со спины просто срезаем филе. Для меня это идеальный комплект. Могу час-два сидеть и чистить рыбу с удовольствием :-). К ним обязателно мусат. "Жёсткие ножи" я бы не стал использовать для рыбы.
Наля
24.11.2016
Прочитала и чуть слюной не захлебнулась. :))) Ужасно захотелось щучьей икры и печени. :))
Спасибо, отлично расписано!
А щучью икру от ястыка как отделяете?
78628
25.11.2016
пожалуйста. Вилкой отделяю обычно.
78628 писал(а)
Могу час-два сидеть и чистить рыбу с удовольствием

Вот кому чего..))) Я двумя пальцами отвернув лицо еле еле потрошу, фуу..)))
спасибо за рецепты
жутко захотелось рыбки
Я не люблю возиться с рыбой, чистить и все остальное, поэтому просто потрошу, солю, перчу, могу в животик положить лимон или зелень, выкладываю на противень целиком, в фольге или пергаментной бумаге, и запекаю. В основном судак и стерлядь.
Из судака еще заливное отличное получается.
Спасибо.
Я стерлядку не беру - браконьерством считается.
У меня прижилось готовить в рукаве рыбу, с овощами.
Полюбил линей, которых раньше вообще не стрелял. Царская рыба, оказывается, хоть и мелковата - 800-1000 грамм беру.
Дядя Витя писал(а)
Я стерлядку не беру - браконьерством считается.

*good* *good* *good*
А где охотитесь?
Чаще всего - по озерам в сторону Павлово - Мурома, ну и поездки. В этом году с прозраком беда из-за дождей.
Ясно. В Разнежье одно время подвохи все время ездили. Не знаю как сейчас. Наша деревня рядом :)
Ой, я не знала, что браконьерство. Папе постоянно рыбу предлагают знакомые, с утреннего улова, и он берет и мне и себе.(типа оправдалась) Зато она вкуусная.))
Вот линей я не пробовала. Почему царская?
Поговорка и поверье, что к царскому столу ее подавали. Я крупных линей хоть и и стрелял раньше, но раздавал обычно, а тут матушке год назад отвез разнообразного замороженного, а она на линя больше всего среагировала.
Вот и попробовал его приготовить. Однозначно фаворит.
А костей много? Она жирная, или постная больше?
Она жирная, без чешуи, с малым для речной рыбы количеством костей, очень нежный вкус (минимум приправ и никакого нафиг лимона, убивающего вкус рыбы).
Освоил пока только один способ приготовления - в рукаве с овощами (картошка, репа, лук, чуть-чуть томата). Получается самодостаточное блюдо, не требующее соусов и резких добавок. Говорят, что их и просто жарить очень ничего, но как-то я к жареной рыбе с детства не особо хорошо отношусь, даже карасиков килошных сначала обжариваю для цвета, а потом в сметанку и в духовку.
У нас с вами разные подходы к этому продукту. Я рыбу ем из за консистенции, нежности. Но сам рыбный вкус не люблю, поэтому лимон активно использую. И в моих предпочтениях всегда рыба с наименее выраженным рыбным вкусом, вот на мой взгляд это исключительно свежая рыба, только что пойманная, судак или стерлядь. После заморозки там вообще убойные запахи начинаются. А только что выловленная пахнет рекой, свежестью.
В то же время, я обожаю соленую и вяленую рыбу. Особенно чехонь и воблу. Особенно с хорошим пивом. И запах меня вообще не смущает.)))
Тогда линь Вам явно понравится, как и сегодняшняя, только что подстреленная щука - она фруктами пахнет, арбузом, но никак не тяжелым рыбным запахом.
Lissonka
18.07.2017
А тяжелый рыбный запах - это как ? В рыбе вообще самое главное - свежесть. Остальное - вопрос предпочтений. Некоторые и селедку жарят и употребляют с удовольствием.
Зачастую рыба, особенно полежав ночку в холодильнике либо будучи замороженной и вновь размороженной имеет действительно "тяжелый", очень насыщенный, специфический аромат рыбы.
При этом только что добытая разделанная рыба такого запаха не имеет. Если она сразу приготовлена - то никаких ассоциаций с жареной рыбой из заводской столовой нет. К свежей рыбе вообще не добавляю резкопахнущих приправ, никаких запахов отбивать не надо.
Lissonka
19.07.2017
Об чем и речь. Рыбу надо сразу обработать (помыть, почистить), а дальше либо сразу готовить, либо в морозилку. Как с грибами, короче.
Как различать, выбирать, разделывать и готовить рыбу много пишет maxnicol.livejournal.com/tag/%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0 - ихтиолог по образованию.
Спасибо за ссылку, много интересного и полезного. Человек явно любит свое дело.
Слушайте Налю и будет вам счастье.)
Kerdalion
28.07.2017
Копченый язь! Из карпа или судака "хе".
Miledy007
09.08.2017
А мы коптим в коптильни горячего копчения, очень вкусно получается!
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Куплю церковные книги дорого.

Куплю в личную коллекцию старые Церковные книги в любом состоянии по цене от 10 до 350 тыс. руб. Выезд по региону и экспертная оценка...
Цена: 30 000 руб.

Куплю старинные иконы дорого

Куплю старинные иконы, финифть в любом состоянии по цене от 100 тыс. до 7 млн. рублей. Выезд на адрес и оценка бесплатно и...
Цена: 150 000 руб.

Оценка антиквариата, старинных икон.

Проводим бесплатную оценку антиквариата , старинных икон . Если вы хотите оценить и в дальнейшем продать старинные иконы и другие...
Цена: 1 руб.

Покупка, оценка буддийских статуэток.

Оценка. покупка буддийских статуэток. 1. Сфотографируйте бронзовую статуэтку при помощи фотоаппарата или смартфона (минимум, с 2х...
Цена: 90 000 руб.