Почему мини пивоварни и домашние пивовары не варят хорошие лагеры?

Про пиво

2280

С друзьями на NN.RU

У вас пока нет друзей на NN.RU, поэтому ссылка на тему не может быть отправлена.

Воспользуйтесь поиском, чтобы найти новых друзей.

В социальных сетях

R-D

30.12.2015

Почитал тут тему на группе домашних пивовароы. и Решил с вами поделиться, не все ведь в фейсбучике есть.

В тему статьи, почему крафтовые пивовары очень редко связываются с лагером (особенно в России).

1. Проблема в том, что лагерное брожение очень чувствительно к перепадам температур. Температурный режим надо соблюдать с точностью до градуса, иначе можно на выходе получить черте что. Либо недоброд, либо диацетил, либо еще какую посторонку во вкусе.

2. Удерживать температурный режим для брожения лагеров - не простая задача. Для этого нужно соответствующее оборудование. А это - расход электроэнергии и оборудование не дешево. Либо для этого нужно специально помещение с дополнительным охлаждением. Чтобы быть в курсе - температура должна быть +7-12 в зависимости от выбранного штамма дрожжей. Лагерные дрожжи ой как не любят даже незначительные перепады температур.

3. Количество дрожжей. Это в эле можно допустить перезасев или недозасев - оно все равно выправится и вкус не будет капитально испорчен. А вот с лагером - фигу. Будет недозасев, значит шанс подцепить постороннюю бактерию (дикие дрожжи) - довольно высок. Будет перезасев - пиво получится на вкус "пустым", что в эле еще допустимо, если это скрыть за хмелевой составляющей и хорошими декстринами, а вот в лагере пространства для маневра фактически нет - максимально допустимая плотность для лагера - 13 плато. Если делать выше, то на вкус выйдет "ёрш" с кучей посторонних вкусов.

4. Процедура лагерирования. Опять же - требуется соответствующее оборудование (лагерные баки) и температурный контроль. Надо выдерживать пиво при температурах от -2 до 3-4 градусов тепла.

5. Санитария. В процессе изготовления лагерного пива придется выполнять как минимум один перелив - из ферментера в емкость для лагерирования. Пиво в этот момент крайне уязвимо для заражения.

6. Сроки. Хорошему лагеру надо от 10 дней на брожение плюс от 30 дней на лагерирование. Пить "зеленый лагер" никому не советую - голова будет болеть однозначно.

А теперь сравним все это с элями?

+ Температурный режим более гибкий, дрожжи сами могут подъедать излишки своего брожения
+ Недозасев не страшен, дрожжи быстро размножаются, это скажется только на сроках брожения и не значительно на вкусе. Для бельгийских сортов используют недозасев, чтобы усилить уникальный вкус от фенолов, выделяемых дрожжами.
+ Перезасев тоже не сильно страшен - эли делаются изначально более плотными с более высоким содержанием декстринов. Да, пиво будет на вкус более пустым, но вкус все равно сохранится, да и хмель это отлично замаскирует
+ Лагерирование не требуется
+ Переливы на вторичку ушли в прошлое
+ Срок изготовления эля от 20-30 дней (в зависимости от стиля. Чем плотнее пиво, тем больше ему надо на брожение)

Дальше самое интересное, комменты:
Андрей Никулин Какой бред!!!
Алексей Штоль Ну-ну Смайлик «wink» сварите в домашних условиях Pilsner Urquell - рецепты известны до мелочей, а что-то ни у кого не получается повторить
Андрей Никулин Может дело в том что рецепты известны не до мелочей?)))
Алексей Штоль Тех.процесс очень чётко описан. Секретов нет. Дрожжи доступны к покупке, зерно тоже... Но.....
Андрей Никулин Имхо - мнение дилетанта
Александр Иджон Ерунда! Крафтовые пивовары и пивоварни варят на том же оборудовании, что и делается лагерное пиво. Просто в лагере меньше творчества, меньше вкусов. Да, чистый и хороший лагер сделать трудно, т.к. все дефекты вылезут сразу. Но это не означает, что прям архи как сложно. Мне больше интересно, как умудряются получить полное говнище? Тот же Рыбинский завод. КАК они это делают?!
Алексей Штоль Нет, вы попробуйте. Я пытался неоднократно и плюнул на это занятие. Без температурного контроля, без лагерирования - хрен что выйдет толковое
Андрей Никулин 2 года делаю лагер на даче, друзья перестали пить магазинное пиво... Покупаешь холодильник, меняешь контроллер темп. Никаких проблем. Чистый вкус! 30 дней на основное брожение - полный бред!!! Автор не понимает что пишет
Александр Иджон Дома, да. Но речь-то о крафтовиках, о промышленных.
Андрей Никулин У нас в баре крафт на 1000л.
Александр Иджон Андрей - на сколько сложно поменять контроллер? Основная проблема для домашников, это первичное брожение. Как выдержать 12 гражусов?
Андрей Никулин На али покупаешь контроллер за 500-700₽, меняешь в замен родного. Выставляешь хоть +20, хоть минусы
И варочник и бродилки
Александр Иджон Ну это промышленное уже. Чё там говорить.
Дмитрий Куприн специально приобрел небольшой холодильничек, который выдает +10 и вмещает бродильную емкость.
Алексей Штоль Не верю я в домашние лагеры. Сколько их уже перепробовано. Если для вас "Хамовники" приемлемо, то вопросов нет. Даже живя в Чехии, пивоваров, кто варит нормальные лагеры по пальцам пересчитать можно. А уж они собаку на них съели.
Андрей Никулин А вы пейте лагеры не в Праге, а в провинции...
Алексей Штоль Это чтобы забыть вкус правильных лагеров и не замечать посторонку?
Андрей Никулин Это когда крушевица и т п стали правильным лагером?))))
Алексей Штоль Я про крушовице никогда не говорил, что это хорошее пиво
Андрей Никулин Можно примеры хороших чешских лагеров?
Алексей Штоль Pilsner Urquell, Koutska desitka, Svijany 11 (Maz), Polićka
Алексей Штоль Я же говорю - по пальцам даже в Чехии можно пересчитать тех, кто делает лагеры. А на тему того, что в рамках крафтовых можно лагеры варить... Есть один хороший пивовар - U Medvidku, у него есть два стабильных лагера - 1466 и Old Gott. Так даже у них вкус плавает от варки к варке
Алексей Штоль И есть пример лагера скороспелки - U Fleku и Novomnestky Pivovar. Первое еще ничего, а вот второе пить невозможно. Но для туристов, кто слаще морковки не едал, это кажется вершиной творения.
О, забыл еще будвар, извиняюсь - тоже отличное пиво....Еще
Нравится ·
Андрей Малышев За лагерами надо в Германию. В Чехии их реально немного.Андрей Никулин Ой, тут все ясно )))
Алексей Штоль На местные фестивали, как крупные, так и мелкие хожу постоянно. Покрутишься, возьмешь чего-то на пробу... и постоянно это выливаешь не допивая, возвращаясь к тем, кто варить умеет
Андрей Никулин Надо удать таки фразу про 30 дней основного брожения... Заклюют )
Александр Иджон Ну да, Хамовники говно, вылил в раковину. Слышал такое. Смешно...
Андрей Малышев Именно Хамовники не выливал, а вот "5 океан бельгийский эль"... Стоит одиноко бутылка в Москве. Подарили их две, одну как-то допил, вторую даже открывать не стал. Могу безвозмездно отдать ценителям Смайлик «smile» Ну а Хамовники обычный евролагер, типа Хайнекена или Балтики. Посторонки нет. Аромата и вкуса тоже нет. Но ведь это и варили.
Александр Иджон Ну ты известный сноб Смайлик «smile» Хотя уверен, что 5-ок не отличишь от массы бельгийцев в слепой дегустации. И Хамовники от чехов (знаю,что в Чехии живёшь). А то и выше поставишь какой-нибудь Нова Пака. Слепая дегустация рулит
Андрей Малышев 5 океан точно отличу. Что-то в нем странное, совсем на бельгийца непохож. Лагеры хрен знает, все возможно.
Алексей Штоль Температуру пива подними на слепой дегустации, а то ледяное оно все одинаково
Boris Thirds Бред. Написанное касается скорее мелкого домашнего пивоварения на кухне в кастрюльке. Имея минимум промоборудования, лагер варить проще и дешевле, иначе все пивные заводы варили бы эли.
Алексей Штоль Пивные заводы НЕ варят МАССОВО эли потому что... они дороже в себестоимости, только и всего. Лагер в производстве - дешевка. А с учетом того, что температуру пития оного опустили уже ниже некуда (глядишь скоро льдом грызть начнут), то пофиг абсолютно какое качество будет у этого пива. Поэтому пив.гиганты и не берутся за варку элей (где места для фантазии вагон), а гонят желтую водичку.
Алексей Штоль Почему крафтовики не делают лагеры? Потому что добиться стабильности варок - сложно, тех.процесс для получения толкового лагера сложен и на __небольших объемах__ более затратен, чем для эля. Маржа, с учетом того, как пив.гиганты уронили цену на лагеры, фактически нулевая. Конкуренция бешенная. Это в России вы можете накидывать на _любое_ пиво хорошую маржу с маркой "крафт", пока идет бум на "крафт". В Европе такой финт ушами не проходит. Чтобы заработать на лагере его надо варить промышленными объемами, а не микроварками. Не будут просто покупать ваш лагер, если он будет на пару крон дороже того же Pilsner
Андрей Никулин Блиииин ну что за бред вы несёте !!!! Крафтовики не варят лагера, т к они дороже и сложнее!!! У лагеров больше требования к температурам! С Элями проще, 20 град и никаких проблем. Лагер нужно держать основное брожение 13 около недели, и лагеризация 1 градус минимум месяц. Компрессора жрут электричество! + переливы в разные Чаны , риск заражения
Алексей Штоль Ага, как же. Стабильность вкуса у крафтовиков плавает постоянно. Берешь эль с одним и тем же названием, но из разных варок - это разные напитки
Андрей Никулин + шпунтование на определенной плотности, что б само себя загазировало без Прайма
Андрей Никулин Держите стабильно температурные паузы и темп брожения и будет вам стабильность. В кастрюльке сложно добиться постоянства. Нужна автоматика
Андрей Никулин Если бродит тупо в комнате, то без комментариев
Алексей Штоль Я уже говорил о том, что тех.процесс у лагера сложен и требует оборудования в самом начале. Но это не значит, что крафтовик не может сварить лагер. Проблема в марже в том числе. Зачем варить лагер с маржой в одну-две кроны на небольших объемах, когда можно сварить эль с маржой от 10-20 крон?
Лагер в домашних условиях - это вообще глупо и не разумно. Дешевле его просто купить
Андрей Никулин "Разговоры в пользу бедных". Обычные самоуговоры что б не варить )))

Ваше мнение каково?
Это дорого и геморройно для домашнего пивоварения?
Это не выгодно мини пивоварням?
Есть проблемы с стабильностью характеристик пива и с лагерами сложнее добиться постоянства ТТХ?

оригинал

Ответить

Ссылка на сообщение

Почему мини пивоварни и домашние пивовары не варят хорошие лагеры?

Объявления на НН.РУ - Хобби