Сыроделы практикующие Камамбер, выходите из тени )), есть вопросы

опыт (свой и не только)

5225

С друзьями на NN.RU

У вас пока нет друзей на NN.RU, поэтому ссылка на тему не может быть отправлена.

Воспользуйтесь поиском, чтобы найти новых друзей.

В социальных сетях

Ямбуй

23.05.2016

Хочется задать некоторые вопросы, в частности по навескам плесеней (Geotrichum и Penicilium) .
Замечал, что на разных расфасовках и у разных производителей, указываются разные навески плесеней. Причем, навески разнятся существенно. До этого работал с плесенями Choozit, там навески больше. Вышел практически на идеальные результаты, пушистая сморщенная плотная корочка. Зрелая однородная текстура сыра, достаточно вязкая для коровьего молока, почти как у козьего. Тут перешел на здоровеевcкие пробники (другой плесени у них не было). Там навески гораздо меньше, хотя производитель тот же. Использовал их расчетные навески, сделал первые партии. Вот жду, интересно, что получится.
Кто-нибудь работал с их пробниками Geotrichum и Penicillum? Каков опыт? Что-то слабовато плесень нарастает на 2й неделе. Сейчас, как раз майское молоко, лучший сезон для Камамберов, не хотелось бы накосячить...
Несмотря на более слабую и не совсем однородную (что у меня впервые) корку плесени, и, не дождавшись неделю до полного созревания, взял и разрезал вчера одну головку на пробу. Сыр на удивление оказался внутри однородный и созревший. А я думал, судя по корке, что будет еще творожистый. Вкус, ярко выраженный грибной! Но вот сыр оказался слегка пересоленым, на мой вкус. Может в этом причина не столь обильной корки плесени? Но, в целом, сыр оказался вполне в пределах. Несмотря на полное созревание внутри (хотя по срокам еще неделя, как минимум), по текучести он держит комнатную температуру как козий, это радует. Не люблю сильно расплывающиеся сыры, которые слабо держат комнатную температуру. А вот с кол-вом плесени, пока не ясно, либо это навеска, либо кол-во соли повлияло.... отправил в пергамент, возможно нарастет еще, посмотрим...
А у вас, коллеги, каков опыт в производстве Камамбера? Какова структура, текучесть, корка? Из какого молока делаете?
Я, кстати использую оч. жирное фермерское молоко, хлористый кальций практически не добавляю, Сгусток за полтора часа получается оооочень плотный, формы заполняются на половину и дают малую усадку. Тем не менее, толщина кругов получается по феньшую, не менее 3.5 см, что, как я понимаю, говорит о превосходном качестве молока. Когда делал из магазинного местного, форма заполнялась на всю высоту с избытком, даже приходилось ждать и докладывать, но усадка была дикая, и в итоге получались все те же 3.5 см.
Сейчас, пока есть доступ к качественному майскому молоку (лучшему для Камамберов), хочу наштамповать из него сыров по максимуму. Жаль вот только, что на ходу приходится перестраиваться на ингредиенты других непривычных упаковок с иными указанными навесками. Так что, уважаемые, коллеги, хотелось бы услышать о вашем опыте, чем из чего и как вы делаете свои Камамберы.
Я кстати, использую закваску ММ101, делаю из нее рабочую закваску, работает превосходно. Есть Биоантибут, с которым можно не использовать Geotrichum, но, чувствую, до него доберусь не скоро попробовать, ибо этой закваски еще на несколько тонн и ее надо добивать. А кто-нибудь работал с Биоантибутом БЕЗ добавления Geotrichum, как результаты?
Кстати, я ушел от нагрева на газу и грею емкости с молоком водой. По времени получается не медленнее, но нагрев нравится своей мягкостью и плавностью. Ну и разумеется ничего не прилипает к стенкам. В разных рецептах указываются разные температуры нагрева: от 30 до 32 гр. Я грею до 30, результат на выходе, радует. А кто-нибудь греет молоко до более высокой т-ры? Какие результаты? По способам посолки рецепты тоже разняться. Есть рецепты, где соль добавляется в сгусток, есть такие, где солятся уже выпрессованные головки. Я предпочитаю солить сформировавшиеся головки. Кто-нибудь, добавляет соль перед формованием? какие результаты?
буду рад, если кто-нибудь ответит на вопросы и поделится своим опытом в производстве этого замечательнейшего сыра Камамбер. Заранее благодарю.

Ответить

Ссылка на сообщение

Сыроделы практикующие Камамбер, выходите из тени )), есть вопросы

Объявления на НН.РУ - Дом