--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

Про свой любимый высокий бисквит (для торта и не только) расскажите :)

Выпечка и кондитерские изделия
1919
38
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
Иннуля
23.03.2018
Поделитесь любимым бисквитом, который хорош для коржей в торт, который высоко поднимается (чтобы его можно было разрезать на 3-4 коржа) и не образует шапку (бывает ли такое чудо вообще?)
И ещё как вы режете его на коржи? Я ниткой только могу, а вот ножом никак не получается - это я такая косуля или ножа хорошего у меня нет? Пеку торты не так чтобы часто, но и не редко, но вот уже много лет в поисках рецепта хорошего бисквита.

Что интересно - на всяких видео-мк в инете у всех получаются коржи высокими и ровными, и если высоты как-то ещё можно достичь, то ровности никаким прокручиванием и прочими уловками я добиться не могу.
Наля
24.03.2018
Больше всего я люблю классический сухой бисквит для торта и масляный для кекса. Шапка всегда поднимается, ей приходится жертвовать, срезая, если бисквит для торта, или есть прямо с ней, если это кекс.
Режу ножом, длинным острым, все получается, ниткой мне, кстати, меньше нравится, она, бывает корж комкает.
Наля, что имеется ввиду под классическими рецептами? Можно подробности :) ?
Шапкой жертвую, но как у профи получается без шапки? Энди в каком-то видео вообще предлагает поотдельности выпекать коржи - тогда у меня не торт, а сплошное жертвоприношение будет :'(
Нитка да, иногда комкает срез, но это от самого бисквита ещё зависит, а ножом у меня вообще... лучше не резать в общем *wall*
Наля
24.03.2018
Для меня классика отечественной кулинарии - это Р.П. Кенгис.
основной бисквит (сухой) - knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st090.shtml
масляный бисквит - knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st094.shtml

Думается мне, что все современные пафосные мальчики кондитеры отечественные по нему и учились.
Наля писал(а)
Думается мне, что все современные пафосные мальчики кондитеры отечественные по нему и учились.

Не удивлюсь вообще - мы многое по Похлебкину готовим :)
Наля, меня мучает вопрос - белки с желтками когда соединяем продолжаем взбивать миксером в этот момент? Или убавить обороты? Или вообще можно только лопаткой?
Наля
26.03.2018
Я обычно сначала миксером взбиваю белки с каплей соли и лим. сока до "створоживания", пока они не начнут выглядеть как творог, затем постепенно к ним подсыпаю по 1 ст. л сахар, продолжая взбивать, как полностью взобьются, добавляю желтки, продолжая взбивать, и как желтки полностью распределятся в белках добавляю муку и ароматизаторы, их уже вмешиваю ложкой или лопаткой.
Если масляный бисквит, то масло вливаю после желтков, а в муку добавляю соду с лим. соком.
Наля писал(а)
как полностью взобьются, добавляю желтки, продолжая взбивать ...
Желтки взбиты до этого отдельно? Просто по ссылке немного другая технология (последовательность).
Наля
26.03.2018
Нет, я не растираю их дополнительно.
Когда у меня не было миксера и я взбивала венчиком, то я соблюдала старые технологии, а теперь с техникой не вижу в этом смысла. Все и так взбивается на ура и моментально.
Я уже сделала по исходному варианту на 6 яйцах (немного осел во время выпечки, но я сама виновата в этом) и на 3 яйцах по в опору способу. Мне даже само тесто во 2 варианте больше понравилось. Если бы первый корж не осел хвалило бы одного - очень хорошо поднимается :)
Собирать буду завтра или во вторник.
И, кстати, как монтажка посоветовала тесто при втором заходе шпателем сформировала немного воронкой - он такой ровненький вышел *dance2*
Наля
26.03.2018
Масляный бисквит сам по себе вкусный. И сметанный там ниже по ссылке тоже очень приятный. Когда я пеку что-то быстрое к чаю, без крема, то беру за основу масляный бисквит. Его мне еще нравится кислым джемом прослаивать.

А сухой бисквит мне нравится в торт. Он прекрасно берет в себя пропитку, очень нежный, отлично сочетается с кремом-шарлотт или взбитыми сливками. Получается "тот самый" классический белый бисквитный торт как был советский с четырьмя розочками. Важно еще в пропитку добавить коньяк и ваниль. Я очень люблю эту старую добрую классику. Только вместо кремовых розочек и шоколадных виньеток делаю фрукты под желе. Летом - клубнику, зимой - киви.
А без пропитки он совсем сухой?
Наля
26.03.2018
Да, мягкий, но по вкусу как савоярди.
Lissonka
27.03.2018
Иннуля писал(а)
А без пропитки он совсем сухой? ...


Без пропитки хороший бисквит даже вкуснее на следующий день, когда он чуть-чуть подсыхать начинает, у него такой вкус насыщенный становится, текстура слегка уплотняется, утром с кофе или какао - мммммммммм как вкусно :)
Мне для торта надо - сухой торт это не вкусно *pardon*, а если просто к чаю, то мне фиолетово с шапкой бисквит или нет *yes*
montagka
25.03.2018
Чтобы не было серединки я теперь всегда плотно затягиваю форму фольгой.
Позавчера в какой-то передаче на канале "Еда" ведущая рекомендовала, чтобы не было горба, от серединки к краям аккуратно сдвинуть тесто лопаточкой, чтобы в серединки было углубление, а по краям теста больше, тогда тесто при выпекании выравняется. Она рекомендовала этот метод для любых бисквитов.

Режу ниткой всегда.
montagka писал(а)
...Позавчера в какой-то передаче на канале "Еда" ведущая рекомендовала, чтобы не было горба, от серединки к краям аккуратно сдвинуть тесто лопаточкой, чтобы ...
Этого эффекта мы добиваемся прокручиванием формы. Это делается для того чтобы тесто зацепилось за стенки, тк смазанные стенки не дают тесту подниматься, а в центре ему ничего не мешает. Я так и делаю всегда, горб при этом меньше, но вот чтобы его совсем не было у меня так не получается... попробую лопаткой ещё :)

А фольгой как затягиваете? Верх просто? Или по тесту в контакт?

Ниткой получается на 3 коржа разрезать?
montagka
25.03.2018
Фольгой затягиваю по верху формы, без контакта, как раз место остается для поднятия бисквита.
кстати в той же передаче, она рекомендовала вертикально смазывать борта, а я всегда как придется мазала, в следующий раз буду по ее методике делать.

Да, получается ниткой на 3 коржа резать, главное чтобы поднялось хорошо, делаю 1,5см высоту каждого. Длинным хлебным ножом из икеи делаю прорези по всей окружности в 5-6 местах (тщательно с линейкой промеряю), потом ниткой режу.
montagka писал(а)
...тщательно с линейкой промеряю ...
ну ведь есть же люди, которые этого не делают!... как им это удаётся?! *wall*
montagka
25.03.2018
мне неведомо))))
у меня глазомер странно работает, мне с линейкой быстрее )))))))))))))
montagka
25.03.2018
добрый день! я пеку бисквитные коржи по такому рецепту: 1 стакан сахара и 2 яйца взбить, добавить 1 стакан сметаны, 1 ч.л. соды, 5 ложек сгущенки (не обязательно), 3 ч.л. какао и 1,5 стакана муки.
Поднимается хорошо. Режу коржи острым длинным ножом. Крем делаю из сливочного масла и сгущенки. Сверху молотый грецкий орех. Легкий, быстрый,вкусный тортик)
Спасибо :)
Он без шапки получается?
Lissonka
27.03.2018
А что вы называете шапкой ?
Джамалунгму возвышающуюся посередине коржа :-D
Lissonka
27.03.2018
Это только у тех, которые на соде делают.
Агаааа... уже легче *scratch*
А не на соде это разрыхлитель? С ним тоже ведь гора вроде *scratch*
Lissonka
27.03.2018
Не кладу ни соду, ни разрыхлитель в классический бисквит. Там весь смысл в процессе готовки и пропорциях.
А если НЕ классический? Сейчас множество вкусных рецептов ведь. Достаточно ли просто по отдельности белки и желстки взбивать и все это соединять потом?
Lissonka
27.03.2018
Желтки взбивать вообще не надо, их просто надо аккуратно и тщательно отделить от белков.

Взбиваете 4 белка с щепоткой соли и капелькой лимонного сока. Когда масса увеличится в объеме хотя бы вдвое, а лучше втрое (примерно, на глаз, измерять не обязательно), начинаете по чайной ложке добавлять сахарный песок (лучше сахарную пудру, конечно, но вобщем непринципиально).
По мере взбивания масса будет увеличиваться еще больше. И вот когда начнется консистенция "до устойчивых пиков" (можете в инете погуглить фотки данного состояния взбитых белков), тогда начинаете чайной ложечкой добавлять желтки постепенно, продолжая взбивать конечно же. Вот когда добавили все желтки, тогда можно приступать к муке.
Муку, конечно же, лучше просеять, чтобы была более насыщена воздухом и передала его тесту. Но, в принципе, я беру "Макфу", она и прям из пакета хороша в этом смысле, и никогда в ней нет никакого мусора при просеивании. В прочих же марках муки других производителей периодически что-то вытряхивается при просеивании.
Ну так вот, муку вмешиваете уже без помощи миксера, это важно. Берете столовой ложкой пару столовых ложек муки, аккуратно присыпаете сверху взбитую массу и лопаткой или столовой ложкой движениями от краев снизу к середине, двигаясь по кругу емкости и таким образом, аккуратно вмешивая муку высыпаете весь стакан муки постепенно.
Лишнего не месите. Вмешали и хорош. Масса не должна осесть и уменьшиться в объеме.
Да, в процессе добавления муки можно подсыпать ванилин и проч.хрень которая вам нравится в выпечке - кардамон, забыла что там еще бывает, на вкус и цвет, короче. Все специи в виде порошка, естественно, чтобы как мука было по консистенции.
Ну и все. Аккуратненько вываливаете это тесто в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями. Даже не вываливаете, а просто опрокидываете посудину с тестом в форму, не скребите и не перемешивайте тесто при этом. Когда выложили - можете лопаточкой легонечко подравнять, если вам что-то показалось неровно. Но не усердствуйте, бисквит не любит грубых резких движений и перепадов темпаратур ;)
Ну это классический - с ним все понятно, с пиками само собой тоже :-D
А вот как быть с другими рецептами? Например на раз-два-три - очень вкусный там корж, но он с молоком и маслом, а вот яиц там всего 2 если не шибаюсь. Как его сделать без шапки?
Lissonka
27.03.2018
Да у меня и шарлотка из 3 яиц с мукой и сахаром по стакану получается без шапки. Может быть у вас духовка так печет ?
Яйца/сахар/мука это всё же классика. Меня интресуют бисквиты современные, где в составе есть и молоко, и масло, или майонез, или сметана... есть очень вкусные рецепты для коржей кроме классики :)
Шарлотка у меня тоже без шапки, кстати :)
montagka
27.03.2018
Удивительно, но факт, шарлотка всегда поднимается хорошо, верх ровный, бисквит упругий. Тоже самое, но без фруктовой составляющей хуже поднимается, упругости нет
Да, тоже об этом подумала, причём хоть с содой, хоть без соды - всегда все ровно *scratch*
Немного поднимается, но не критично. Я не срезаю эту верхушку. Кстати этот рецепт недавно пробовала в мультиварке(режим выпечки 45 мин). Тоже удался не хуже.
an_netka
27.03.2018
Последнее время пеку бисквит в мультиварке, поднимается равномерно, почти без шапки.
Меня размер мультиварки не устраивает *pardon*
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Последние темы форумов
Форум Тема (Автор) Последний ответ Ответов
Оценка антиквариата, старинных икон.

Проводим бесплатную оценку антиквариата , старинных икон . Если вы хотите оценить и в дальнейшем продать старинные иконы и другие...
Цена: 1 руб.

Книга "В начале славных дел. Неофит" цифр. издание

Если вы являетесь предпринимателем, или, в особенности, только собираетесь начать своё дело, то, новая серия книг «В начале...
Цена: 630 руб.

Куплю старинные иконы дорого

Куплю старинные иконы, финифть в любом состоянии по цене от 80 тыс. до 3 млн. рублей. Выезд на адрес и оценка бесплатно и...
Цена: 250 000 руб.

Куплю церковные книги дорого.

Куплю в личную коллекцию старые Церковные книги в любом состоянии по цене от 10 до 350 тыс. руб. Выезд по региону и экспертная оценка...
Цена: 30 000 руб.