--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

хранение хк

OFF
22
27
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
rabinovich
03.06.2016
наделал я всякой вкусной еды ( и всякие салы и вырезки и языки с грудинками ) холодного копчения и закатал в вакуум . можно ли сие хранить в холодильнике иль обязательно в морозилку ?
O_Bender
03.06.2016
Можно, но недолго и лучше в моем холодильнике )
у меня морковь замороженная хранится
в вакуумной машине или просто воздух откачал ?
а в чём разница ?
Вакуум же разный бывает
Goga
03.06.2016
Насколько помню, продукт хк без упаковки до 3 мес хранится при +10
вакуум мясо-рыбных копченостей (не промышленных, а домашних) в холодильнике - если только неделю, ну может максимум пару и то я бы посомневался...
если больше - морзильник.
иначе вкус потеряет.
да, обязательно потеряет.
да, и не смотря на откачанный из пакета воздух.
а из морозильника, после (и только после, а не вместо!!!) щадящей разморозки в холодильнике (часов 8-20 в зависимости от крупности куска, но только ни в коем случае не при комнатной температуре) рекомендую мясные и рыбные копчёности минут 5-10 (в зависимости от крупности куска) прогреть в духовке при НЕвысокой температуре,
а потом при комнатной температуре остудить - вкус заиграет всеми оттенками, а у рыбы ещё и кожа и кости легче будут отделяться.
сало ессно греть не стоит... :-)
а невысокая , это сколь ?
разница между вак.машиной и "откачал воздух" в уровне вакуума.
промышленные машины откачают намного больше.
какая цель откачки воздуха?
прекратить развитие микрофлоры и бактерий в продукте.
когда нет воздуха, они и развиваться не могут.
чем больше ты сделаешь вакуум - тем меньше воздуха останется в пакете, тем меньше вероятности развития микрофлоры (хотя кроме аэробной, есть ещё и анаэробная микрофлора которой для развития кислород не нужен вообще)
сколько ты откачаешь дома насосом или в бытовом вакуумном упаковщике?
немного.
т.е. в пакете останется воздух (пусть самую капельку, но останется), что может послужить началом развития микрофлоры и бактерий.
я тут с клюквой работал с одним заводом из карелии, у них завод довольно свежий по ягодам, итальянцы оборудовали, они впендюрили там станцию азотной заморозки и мощную вакуумную станцию - ну с азотной заморозкой всё понятно (если не размораживать, то срок хранения стремится в вечность), а хороший вакуум - вот прислали они нам клюкву перетёртую с сахаром НЕ замороженную, но запаянную на линии в вакууме в качественном герметичном многослойном пакете (5 кг. фасовка) Сколько у тебя при комнатной температуре пролежит клюква с сахаром пока не забродит? пару-тройку дней в лучшем случае, а здесь без всякого холодильника год на складе валялась у меня - вообще ничего!!! как будто только что сделали. а вот как пакет открываешь и в него попадает воздух - 2-3 дня при комнатной и бродит всё. сахар с фруктами/ягодой - вкуснейший суп для микрофлоры грибковой/бактериальной. вот что такое сила сильного вакуума. а дома если откачаешь сам - это только подобие вакуума, всё равно мощи не хватит качественный вакуум сделать.
чем сильнее вакуум (чем мощнее станция откачки воздуха) - тем для хранения продуктов лучше.

а невысокая - ну если честно, и запариться, то можно в инете наковырять правильную температуру и время для "прогрева" в соответствии в весом и размером куска продукции,
но мне лениво ковырять без сильной цели, поэтому всегда делал немного проще:
какая цель прогрева?
более-менее равномерно кратковременно поднять температуру в куске продукта, чтобы заново раскрылся вкус мяса/рыбы/специй (который при заморозке и последующей разморозки значительно подослаб) и при этом ни в коем случае не запечь продукцию.
вангую, что в идеале (наверное) это будет примерно температура самого изначального копчения - градусов 30-40, ну может чуть выше, пусть будет "30-40-50-60"...
прогревать кусок же хотим для раскрытия вкуса, а не запечь его...
включаешь духовку, ставишь на самый минимум который можно сделать, минут на 20 оставляешь духовку чтобы разогрелась, потом туда те же копчёности (хоть мясо, хоть рыбу) и, в зависимости от крупности куска (рыба раскрытая это одно, а нога целиком - это другое) на некоторое количество минут.
можно делать так - трогаешь поверхность рукой, плюс протыкаешь зубочисткой и трогаешь её - если понимаешь что нагрелось уже хоть немного и снаружи и внутри, то вынимаешь и оставляешь остывать при комнатной температуре (в нормальных ресторанах/кафе для этого с духовыми шкафами/пароконвектоматами идёт игла температурная - тыкаешь в кусок и смотришь какая температура внутри, чтобы не подать сырое или перезапёкшееся)
цель не сильно нагреть копчёность (ибо это может изменить вкус), а довести до температуры немного выше комнатной, чтобы раскрылся вкус.
если духовка даже на минимуме даёт слишком высокую температуру - просто прогреваешь копчёности с приоткрытой (или даже полностью открытой) дверцей духовки.
обычно при самом слабом нагреве прогретой духовки, при весе 200-300 гр. куска копченого мяса/рыбы из холодильника (темп. 5-10 гр.) минут 10 прогрева вполне хватает.
скомкано конечно написал, но думаю суть более-менее понятна...
Какой же ты словоохотливый.
Дочитала до клюквы. Переходи на бруснику. Она ж естественный консервант. Плеснул в нее воды ключевой и ей хоть бы хны годами.
я клюквой/брусникой и продукцией из них торговал 2 года, пока завод не закрыли из за войны в карелии,
так что про то, как и чё на этом рынке и какие особенности у ягод я те сам могу рассказать :-)
пы.сы. из остатков до сих пор дома пью с чаем из остатков "брусника с сахаром" дикорос северный, который (кстати) запаивали под вакуумом.

пы.сы. про газовую обработку - не путай промышленные производства и домашнее изготовление продуктов для себя.
иногда не стоит знать из чего и как продукты производят - нервы целей будут.
и в частности из за этого те у кого есть возможность, переходят на своё приготовленное, а не покупное.
создание полностью бескислородной среды - неплохое средство для хранения, но вопрос какими средствами эта среда создаётся?
положить в пакетик кусочек сухого льда будет недостаточно.
предлагаешь рабиновичу купить цистерну углекислого газа и открыть производство балыка?
так он и дойдёт до консервантов/присадок/ароматизаторов и в результате получится то же, что и на витринах лежит.
а полкило для себя сделать - проще в вакуумном упаковщике закатать и в морозилку сунуть.
спсиб.
фото где сделано? ещё есть?
Goga
03.06.2016
Это к горячему копчению относится
неа, не только :-)
на холодном тоже работает.
только главное - не перегреть разогреваемый кусок.
перегреешь - вкус пропал.
чуть-чуть выше комнатной.
даже у подсушенного мяса вкус раскрывается, а у обычных копчёностей со сбитым после морозилки вкусом - и подавно.
только потом, перед подачей на стол, надо назад охладить до "комнатной или чуть ниже"
вкус от просто размороженной копчёности довольно сильно будет отличаться.
Goga
04.06.2016
Я про то, что хк может хранится при температуре выше нуля до 3х месяцев. Нафига его замораживать? Вырезка лося пролежала почти полгода, все живы.
и я не про то :-)
я вот про что - при заморозке и последующей разморозке в могут теряться вкусовые качества продукции.
чтобы как-то скорректировать эту потерю вкуса - именно это я и написал выше.

а про то что ты написал - согласен, но только частично.
тогда уж ХК надо хранить не в холодильнике и не в морозильнике, а в "прохладном, хорошо проветриваемом помещении при темп. 5-10 гр. и влажности 60-70% (меньше - высохнет, больше - заплесневеет)"
хранение в холодильнике запаянное в вакуум и без вакуумной упаковки - две довольно большие разницы.
я очень рад за то, что ты остался жив-здоров после потребления хк вырезки лося полгода лежавшей в холодильнике.
но не стоит из за единичного случая делать обобщающие выводы - правильно ты же сам и пишешь - "до 3-ёх месяцев"
в домашнезапаянном целлофановом пакете в холодильнике 3 месяца?
или в холодильнике 3 месяца?
в вакууме в том же холодильнике - влёгкую отсыреет и заплесневеет.
вентиляции нет, а воздуха в тамошнем вакууме - навалом.

чем не нравится заморозка на длительное хранение?
она просто понадёжнее будет, а уж на длительные периоды - вдвойне надёжней.
Goga
04.06.2016
Да ни слова я про холодильник не говорил.
заморозь на пробу маленький кусочек и попробуй нормально разморозить его и прогреть, а потом остудить - вкус от просто размороженной при комнатной температуре копчёности довольно сильно будет отличаться.
ne format
05.06.2016
Холодного копчения дольше
Недавно узнала. Не спрашивай откуда, со мной бывает. Суть в том, что для пущей эффективности перед закаткой в вакуум мясных изделий необходима газовая обработка. Не соврать бы, двуокисью углерода с низкой концентрацией. Вот тогда надега.
местное население называет это явление индиго ..
Х/к для долгого хранения только в морозильнике.
бытового хватит иль обязательно -18 ?
Любой минус.
ne format
05.06.2016
Это же не вода
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем