--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

обрат нужОн

всякая всячина (торговля)
108
62
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
Друзья может есть у кого обрат? Нужно литров 5. Ну или молоко обезжиренное после снятия сливок, а лучше после взбития масла.
Разрешите вопрос не по теме? Дабы не заводить новую тему, где можно купить бактерии Мието, название могу наврать, как-то так. Для сыра.
Pawant
28.10.2015
Почти в любом интернет-магазине, торгующем заквасками.
СПЕЦ1
28.10.2015
На мейто сыр иногда горчит, есть сайт сыроделие, там есть закваски, сычужный фермент и вообще много всего ''вкусного''. Мейто и там есть, но лучше всё-таки сычужный фермент))
В 80-х годах работал на сырзаводе, мы Костромской делали. Там лаборант из пробирки в ванну с молоком добавляла закваску. Но какую, к сожалению, уже не вспомню. Какую вы посоветуете для домашнего варианта? Буду делать по нашей технологии, т.е. вспомню заводскую. Единственный вопрос к закваске.
АлКон писал(а)
Единственный вопрос к закваске

вы действительно так считаете?
тогда позвольте поинтересоваться нужно ли промывать зерно? Какая нужна нарезка для Костромского? pH при выкладке в формы?
А лаборантка ваша сомневаюсь что закваску добавляла из пробирки, скорее это фермент был. Бактерии для Костромского сорее всего используют мезофильную культуру М101 например.
СПЕЦ1
29.10.2015
У нас на заводе для костромского сыра зерно не промывали, только нагревали, уж и не помню до скольки градусов, помню что между Костромским и Нижегородским разница в 4-5 градусов))) и зерно должно быть со скрипом перед прессованием))) и все равно сыры ''играли'' вкусом))) все зависит от молока, а молоко реагируе и на погоду, и на настроение животного и , конечно на корма)))
Сыр это и есть молоко. Процентов на 85. А молоко это экология его производства. Так что не зря все посольства в Москве наш сыр заказывали. Чище места в России трудно найти. На 300 км ни одного производства вредного не было. 2 тонны делали в день, а купить в магазине нельзя было свой продукт, только на работе и пробовали. 30 день сильно отличается по вкусу от 50 и 60 дня..)))
СПЕЦ1 писал(а)
и все равно сыры ''играли'' вкусом))) все зависит от молока, а молоко реагируе и на погоду, и на настроение животного и , конечно на корма

в том то и дело что сделать более-мене вкусный сыр не так сложно, как сложно делать сыр одного и того же вкуса из раза в раз. И играние вкуса в первую очередь зависит от однообразия технологии изготовления: pH на всех этапах, нарезка вымешивание, нагревы и т.д. .... Все с максимальной точностью в градусах, минутах и прочее, а уже потом сказываются такие не осязаемые факторы как настроение и очередность подоя коров )) Кормление - да, существенный фактор, соблюдение одинаковости в кормлении и изготовлении сыра - практически гарантия повторности вида сыра.

По поводу разного нагрева для Костромского и Нижегородского - возможно это часть рецепта, но разница в 5? для мезофилов это очень много, t в 37?может прилично ингибировать процесс (32? - рабочая для мезофилов + 5? вторичный нагрев, по вашему)
СПЕЦ1
01.11.2015
''Из раза в раз'' )) основной продукт для производства сыра это молоко, уж с этим Вы согласны? У меня боятся козы, кормлю их одинаково всех, пьют кто сколько захочет, а вот перед морозом молока 1,5- 2 литра недодают, перед дождём молоко с пеной идёт, при стабильной погоде молоко прибавляют... Это я вам так сказать на пальцах пытаюсь объяснить , что животное не машина... А иногда я и капустки соленой, или огурчиков им предложу... Вот потому то и играет молочко, ну и сыр соответственно.... А вот как с середины января коровам начинают силос давать в прикорм))) тут уж да!!! Не до сыра))) Но это так)) в шутку )) конечно я утрировала... Но уж если все по уму, так это не на кухне варить, и том более не с заквасками судить ( это я про пиаш и т.д)) хотя заграницей варят в тазах да на кострах, да в ивовые корзинки стекать и зреть оставляют)) ( по секрету могу сказать, что простоквашу нужно заквашивать сметаной, а то какая бактерия ее сквасит))) кишечная палочка тоже сквасит молочко))) потому простоквашу и нагревают бабули в деревне, но Вам то нужен ''живой'' продукт))]
СПЕЦ1
01.11.2015
Что-то исправить ошибки не даёт (((козы доятся )) не с заквасками работать)) исправила, что увидела)))
не буду отрицать влияния описанных факторов на молоко и уж тем более не считаю я что животина это аки машина, не настолько я городской, скорее наоборот. )) Я вам писал про первичные факторы влияющие на "гуляние" вкуса сыра имея в виду изготовление его в бОльших объемах нежели в домашних условиях. Молоко для даже не больших сыроварен берется не от одного животного и в условиях содержания нескольких животных влияние таких факторов как "балование" чем-то стремиться к нулю. Просто мы с вами мыслим разными категориями и цели у нас разные. Вы держите коз (завидую от части, то же хочу) и наверное делаете сыр для своих и "соседей", я же хочу добиться такого мастерства, что бы научиться закладывать на созревание килограмм по 50 головок в день Гауды(например) и чтобы вкус у этих головок не сильно отличался друг от друга. Вот тогда я буду иметь право клиентам продавать этот сыр под названием Гауда, а не "домашний" или "зрелый", а для этого в первую очередь технология должна быть точной. Да и "гуляния" органолептических свойств молока можно частично корректировать подгоняя молоко под первоначальное сырье для конкретного сыра.

Простоквашу я вообще не делаю и не использую, творог я если делаю в небольших объемах то молоко грею до 44?С чтобы по возможности убить собственную флору и ту что попала из-вне, а уже потом заквашиваю культурными заквасками, чаще М101 почему-то ребенок у меня творог на ней еще как-то ест в отличии от других вариантов культур.

Деревянные формы не использую вообще т.к. с ними возни очень много в процессе достижения биологической чистоты.
СПЕЦ1
01.11.2015
А почему 44 градуса? Пастерилизация проводится при 68-70 гр, для йогурта вообще нагреваем до 80 а потом остужаем до нужной температуры и уж тогда вводим те бактерии которые необходимы для приготовления того или иного продукта....при 44 градусов у вас целый букет расцветает из того чего нежелательно иметь тесте сыра))) да и деревянные формы можно простерилизовать паром но у нас все ( кого знаю ) используютпластик илиметал А на 50 головок в день)) круто))) тогда нужен проверенный фермер ( желательно партнёр) А в общем интересная задумка)) найдите сайт ( спросите меня о сыре) там очень много интересного подчерпнете и ..... Читайте читайте))) это очень увлекательно е занятие Варить самому сыр))))
СПЕЦ1 писал(а)
А почему 44 градуса?

потому что при 44?С угнетается приличная часть часть бактерий и вклад в тех.процесс собственными бактериями будет уже не столь существенным. "Расцветает" при 44?С термофы, а их в молоке не много, да к тому же я не даю молоку долго стоять при 44?С, быстро охлаждаю. Просто нагрев выше я уже не произвожу по другим причинам. Пастеризую по правилам молоко когда беру в случайных местах.
Паром конечно можно, только как это практически делать если 20 форм, да еще и сырное тесто часто попадает в структуру формы вымывать его из прутьев корзины... разве керхером, правильно вы пишите что в основном пластик и металл, так проще.
Проблемы в проверенном фермере нет, в наше время основная проблема - это устойчивый сбыт.
В форму металлическую с дырочками прокладывали ткань, перед тем, как заправить упор сверху для пресса. Зерна не высыпались, да и после пресса быстро сдёрнул за края упор и в бассейн - плавать..))
СПЕЦ1
02.11.2015
Дело , конечно хозяйское)) но риск большой, особенно с коровьим молоком. Козы почище будут, да и болеют козы реже. А на хороший продукт сбыт всегда найдётся)))
Не приучили к козъему молоку нас, раньше одни коровы были. Сейчас вот коров нет, одни козы. Но смотрю как их выпасают около железной дороги и автотрассы у нас и как то не хочется молока от них.
СПЕЦ1
02.11.2015
Хм)) а если была бы корова, то тогда где бы пасли те, кто коз у дороги выпасает? Все относительно, и прежде нужно знать , где же пасется скотинка)))если коза живёт в городе, где ее пасут? )) И ещё есть один секрет)) у здоровой козы ( без гельминтов) молоко не пахнет)))
Не знал про запах. Думал так и должно быть у козъего молока свой вкус и запах. Будем знать.
Когда я покупаю козу ,мне по барабану удой-надой,я ориентируюсь на вкус молока.Мои козюки дают такое молоко,что не отличишь от коровьего.А одна клиентка после того,как у кого то купила коровье молоко(с козьим была несостыковка)сделала такое фииии...Детки,кстати,с удовольствием пьют козье,но иногда отказываются от коровьего.
Буду проезжать мимо, заеду к вам попробовать козъего. У нас в Киселихе страшно даже пробовать. Хотя может кто и на задах, не у трасс выпасает.
У нас на заводе зерно не промывали. Нарезка стандартная рамки с леской. Выкладка в формы не по пиаш, по времени. Как и пресс, как и первичный, вторичный бассейны и стеллажи. Хотя на стеллажах пробы брали. Точно, брали. Посмотрите внимательно на дату. Там давно уже нет производства, скорее всего. После 90-х в том городке Костромской области почти все производства были разорены.
СПЕЦ1
29.10.2015
Я взяла для себя угличевские закваски, они сравнительно не дорогие,250 р пакетик на 100 литров молока, взяла мезофильную, и термофильную ( для халума) ещё взяла защитную закваску предохраняющую от всяких неожидоностей))) так как у меня молоко козье, а сычуг я использую от своих молочных козлят. Взяла липазу, натуральный фермент, придающий сливочный запах сырам))) мне понравился с липазой сыр))) кстати там и хлористый есть. Костромской , Нижегородский это быстро зреющие сыры, очень вкусно получается сыр с закваской йогуртовой, только желательно с чистой болгарской палочкой ( для греческого и болгарского йогурта) пробуйте, экспериментируйте)) и у вас получится ваш вкусный сыр ))) а технология костромского универсальна))) от вторичного нагрева, от мезофильных , термофильных заквасок и способе прессования , выдержки при созревании, способе посола )) получается тот или иной сорт сыра)))удачи...
Здорово написали. Как можно приобрести закваски? Напишите, если не сложно. Просто зима на носу. В прошлом году хоть яблоки были - вина наделал 40 литров. В этом вот решил попробовать сыр. Вдруг получится. Про козье молоко как то не подумал, хотя у нас в Киселихе коз очень много. Можно я вас вопросами помучаю? Чтобы не беспокоить остальных может через личные сообщения? А то и так человеку тему замусорил, неудобно уже.
не уж то никто масло не делает...
мне что еще и масло начать делать? )) уж и так Камамбера полон шкаф, белоснежная плесень уже снится, но нужно мне обезжиренное молоко. Где взять?
Ну так ить не лето уже, что бы прям реки молока невостребованного))) Сейчас покупателей добавилось и легче молоком пристроить, чем переработкой заниматься ))
ну а для себя масло никто не делает что ли?
Это КРСники могут наверно себе зимой позволить и то не уверена, масло многие летом заготавливают и замораживают.
Вы же видите они молчат..... а у нас , козоводов, зимой и себе мало бывает, всё детишкам разбирают.
ЗЫ: а собственно, молоко похоже гораздо легче сейчас найти...купите сделайте себе творог или масло...будет Вам обратово-сывороточное счастье )))
творог мне нельзя ибо от творога будет сыворотка да еще и с низким pH,
а вот про то чтобы сделать масло я уже задумаося, только нужно маслобойку соорудить.
Маслобойка есть в каждой российской семье, это 3х литровая банка )) 1-1,5 литра сильно охлаждённых сливок сливок наливаете, закрываете капроновой крышкой, усаживаетесь у телевизора, на колено полотенце , и банку обернуть полотенцем ( это что бы тепло рук не согревало сливки) и качаете банку в разные стороны... Движения выбираете произвольные, как Вам удобнее...минут 40 обычно хватает. Для ускорения процесса сливки можно немного взбить миксером предварительно, затем в банку и на колено)))
как выход по босяцки, банка подойдет, только у меня задача усложнена тем, что мне не желательно ждать когда сливки отфрагментируются от молока, т.к. даже в холоде собственные бактерии молока развиваются.
А вы не из сливок, а из молока не пробовали так взбивать масло?
СПЕЦ1
01.11.2015
Интересно, поболтать 1,5 литра сливок и получить 1 кг с лишним масла или 15 литров ворочить целый день и получить вспененое молоко)))
мне на сегодня интересно получить максимально обезжиренное молоко с по возможности максимальным сохранением в нем прежнего количества белков и углеводов, а масло в данном процессе - побочный продукт. Поэтому если в принципе возможно сбить масло из просто молока, то этот вариант мне подойдет.
Pawant
01.11.2015
Купите сепаратор, если вам нужно просто обезжиоенное молоко. В крайнем случае можно аккуратно снять сливки вручную. Всё же обрат и пахта - две большие разницы.
Pawant писал(а)
купите сепаратор

а у вас есть он? если есть то может пахты есть излишки?
Pawant
01.11.2015
Так вам всё же обрат нужен или пахта?
а они сильно отличаются по количеству белков и углеводов?
если нет то подойдет.
Ну так если не по " босятски" купите промышленную маслобойку, только я так понимаю у Вас нет собственного производства молока, т.е коровы\козы ))) О чём речь то тогда )))) На кухоньке в квартирке на покупном молоке ...
А на счёт масла из молока, ну попробуйте, потом нам расскажите о новом опыте)
попробую, расскажу ))
А сыворотка от творога может быть с любым ПиАш) , сутки на столе постоит и ПиАш увеличится)
творог как мне видится делается из простокваши, а дальше уже кто как, кто томит простоквашу на огне, я все свои изделия, в том числе и творог, не нагреваю выше 44?С ибо у меня такой принцип питания, так вот если берется простокваша, то это априори pH ниже 5-ти. Да в общем-то дело не столько в pH сколько в том, что молочнокислые уже сделали то что я буду делать с обратом но другими культурами, сыворотка мне не подойдет принципиально.
СПЕЦ1
01.11.2015
Очень интересно)) а простокваша чем заквашивается?
я что-то не понял глубину вопроса и что интересного в простокваше?
и вы хотите чтобы я сказал названия собственных бактерий молока по латыни?)) не скажу не знаю.
Есть несколько способов полученияч творога и сыворотка в каждом случае получается абсо лютно разной кислотности...у меня творог сладкий например...
если молоко проходит стадию сквашивания бактериями то pH не может быть абсолютно разным, ибо продукт сквашивания вы берете как правило на конечном его этапе, а именно когда сыворотка отделилась. На этом этапе pH чаще ниже 5-ти. В любом случае я не представляю как получить творог(в привычном понимании) с кислотностью выше 6-ти?
А что кислотность не зависит от времени сквашивания ??? Это для меня новость))))Просто Вам не все способы получения того же творога возможно известны , а доказывать что-то ....
Сепараторы есть у многих, в том числе и у нас...но излишков молока в зимний период даже с КРС судя по тому что в теме нет предложений говорит сам за себя...
а я разве писал что pH не зависит от времени сквашивания??? pH сильно меняется от свежего молока до конечного продукта деятельности бактерий. (pH меняется в еденицах отпочти 7 до 5 )
Я о другом писал, что для творога берется уже практически конечный продукт сквашивания, о чем можно судить по отделившейся сыворотке, а вот дальше по времени pH уже не так сильно меняется (от 4,8 до 4,2)
Мне не нужно ничего доказывать т.к. я не хочу ни с кем спорить, да и сам не жадный на информацию, вроде. Если дадите рецептик рецептик как сделать творог практически не закисляя молоко буду благодарен.
А предложения нет по теме может еще и от того что я не сказал что мне обрата то нужно всего литра 3 в неделю. Мож люди думают что мне по ведру в день нужно))
Скорее еще больше снизится :(
ну почему же :( ? В снижении pH есть много плюсов, один из которых вы с удовольствием используете. :)
масло то мы делали летом очень много,но экономить пахту как то не удосужилис.У нас и телята,и козлята,и поросята.Все её любят.Да и скажите,чтоб привезти вам до дома,а это для нас не реально.Я могла бы вам помочь и с пахтой,и с обратом,но самовывоз.
Спасибо за отклик. Где вы находитесь? и когда у вас будет литра 3 обрата (пахты или сильно обезжиренного молока)
Я в Борском районе(близко,нодобираться весело).Обрат могу сделать на заказ,т к его нужно забирать сразу,он быстро закисает.Можно пропастеризовать,но вы это делаете по своей пихнологии(44 гр)Кстати сепарирется молоко пр 40.Так что соберётесь-милости прошу.Пока едите отгоним.А пахта кстати жирновата,она ведь от сливок отделяется.
бабушка лошадушка писал(а)
это делаете по своей пихнологии

Опа, узнаю лошадушку. Потерял. Здравствуй, бабушка! :-)
Зайчик мой золотой!Хиде ж тебя,горемыку,черти-лешии носили?Аль соскучнился по бабульке?
бабушка лошадушка писал(а)
Хиде ж тебя,горемыку,черти-лешии носили?

Да ну их, этих чертей. Везде побывал. Точно черти, демоны таскали. Но.., всё www.youtube.com/watch?v=nU3TTKQ0Nj0
В заботах весь. Здесь обитаю часто, на пчеловодном www.nn.ru/community/user/pchely/
бабушка лошадушка писал(а)
Аль соскучнился по бабульке?

Скучаю. И крепко.
vecherochec писал(а)
на пчеловодном

Весело там у вас.Прям ностальжи замучала,аж слезу пробило.А вот у нас как то не комильфо.
vecherochec писал(а)
пихнологии

чертяка ты несусветная!Балагур.
так "Боровский"(как сказал один рокер на дне строителя) район большой...
одно дело Ситники, а другое Керженец ))
ни то,ни другое.Всего навсего первая фабрика,деревня .Грязново,но по гуглу нас не найдёшь,нужно искать по спутнику.
постойте ка, это не на улице ли Чапаева последний дом по правой стороне? я туда приезжал за цыплятами и творогом.
Не,там моя подружайка.Я через поле в глыбь.Гораздо глыбже.
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Последние темы форумов
Форум Тема (Автор) Последний ответ Ответов
Видеорегистратор HD WiFi CARROZZERIA Pioneer VREC-DZ500

1,5-дюймовый ЖК-дисплей Регистратор оснащен модулем Wi-Fi(802.11b/g/n) Подключившись через смартфон Android, вы можете просмотреть...
Цена: 5 000 руб.

Видеорегистратор зеркало Full HD Azdome PG02

10-дюймовый сенсорный дисплей для удобного управления и предварительного просмотра изображение занимает весь экран ! Это экран с...
Цена: 5 000 руб.

Подключение электроплит

Электромонтажные работы по подкючению электроплит, варчных панелей, духовых шкафов и пр. энергоемкой техники, требующей определенных...
Цена: 2 000 руб.

Видеорегистратор Full HD WiFi Yupiteru Japan

Видеорегистратор Yupiteru SN-R11 без ЖК-дисплея. Регистратор оснащен модулем Wi-Fi(802.11b/g/n) Для изменения настроек этого...
Цена: 4 000 руб.