--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

Откуда взялась окрошка на Руси?

Болталка
774
26
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
N28
04.05.2016
"Что может быть лучше в жаркий летний день, чем отведать холодной настоявшейся окрошки. И голод утолит и жажду, и наслаждение вкусом доставит.

Родина старинной русской окрошки — приволжские берега. Именно там бурлакам в знойный день давали холодный квас сушеную воблу. Вобла замачивалась в квасе и потом это блюдо можно было есть. Зато позднее для сытости стали добавлять в него и картошку и репу и редиску.
Позже этот холодный суп претерпел массу изменений, вместо воблы стали добавлять мясные составляющие (например язык), а к овощам еще крошили яйцо и зелень. Но сколько не было бы рецептов окрошки — старинный рецепт наших прабабушек не зря пользуется популярностью и по сей день.
Итак, для того чтобы приготовить классическую старинную окрошку потребуется: отварной картофель, редиска, отварная репа, свежие огурцы, укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей, отварное мясо или язык, отварные яйца. Мясная составляющая берется 1:1 с овощной.

Все мелко покрошить. В светлый квас добавить немного хрена. Смесь овощей и мяса заливается квасом. Соль по вкусу. Необходимо чтобы окрошка немного постояла в холоде, минут 20. Затем уже в тарелку наливается окрошка и в нее добавляется ложка жирной сметаны.

Прекрасное блюдо, которое не смотря на то, что претерпело некоторые изменения в приготовлении, и по сей день не утратило своей популярности."( sudarynja.ru/eda_i_rezepty/starinnyiy-retsept-okroshki.html )
А какой у Вас фирменный рецепт окрошки?
Наля
04.05.2016
Несколько не понимаю зачем в окрошке сельдерей? и насколько это аутентично? :-D Вареную репу не кладу. :)
Из яиц режу только белки.
Желтки же растираю с солью, горчицей и сметаной и этой заправкой заправляю окрошку (рецепт взяла из старых репринтных книг дореволюционного издания).
А так все остальное - тоже самое. Ну, для скорости, в упрощенном варианте, мясная составляющая может быть колбасой. :)))
N28
04.05.2016
а м.б. сельдерей в том рецепте- секретный ингредиент? (задумалась) :-D
N28
04.05.2016
<<Окрошка - это крошка// Яиц крутых и мяса. Молока - // Не молока, а вроде, - да, сметаны// Вливают эти готтентоты... в квас!// И <<кушанье>> готово>> (Северянин Плимутрок, с. 367). Рецепт окрошки выступает в тексте комедии-сатиры в качестве знака-идеологемы: герои называют ее <<супом... для обезьяны>> и <<мужицким супом>>.

<<Ich trage die toten Fische in die Kueche und uebergebe sie Frau Kroll, die sie fachkundig betrachtet. <<Mit frischer Butter, gekochten Kartojfeln und Salat>>, erklaertsie>> (Remarque Der schwarze Obelisk, S. 193). <<Tjaden erzaehlt von seinem Nationalgericht, grossen Bohnen mit Speck. Er verdammt die Zubereitung ohne Bohnenkraut. Vor allem aber soil man alles durcheinander kochen, um Gottes willen nicht die Kartoffeln, die Bohnen und den Speck getrennt>> (Remarque Im Westen Nichts Neues, S.46). <<Karpfen in Rotwein zu kochen... <<Wenn sie in die ordentlichen Stuecke zerschnitten sind, Liebe, dann mit Zwiebeln und Nelken und Zwieback in die Kasserolle, und dann kriegen Sie sie mit etwas Zucker und einem Loeffel Butter zu Feuer... Aber nicht waschen, alles Blut mitnehmen, um Gottes willen... (Mann Buddenbrooks, S. 28).

Источник: superinf.ru/view_helpstud.php?id=4477
*Yulia*
04.05.2016
Наверное, только размять порезанный зеленый лук с солью. А так - все традиционно) И у меня, как обычно, никто не ест окрошку - только я...
N28
04.05.2016
:-)
у нас дочь не ест- салатом съедает, квас не любит
*Yulia*
04.05.2016
Да,у меня дочь тоже салатом ест и квас не любит. И муж - салатом) Но квас любит, поэтому им запивает))
Наля
04.05.2016
Я тоже зелень мну. :)
*Yulia*
04.05.2016
Я почему-то мну только лук, а укропом просто сверху посыпаю :-)
Мой свёкр тоже разминал лук в окрошку.
Кроме этого, он ещё и картошку разминал, не в пюре, правда. То есть не резал, а мял картошку, но без фанатизма. Она как мелкими комушками получается, а какая-то часть по квасу просто "расходится".
Я тоже с тех пор так делаю) рекомендую попробовать)
Наля
11.05.2016
:) Кажется, я такую окрошку у кого-то уже пробовала. :))
Понравилось?)
Наля
11.05.2016
Да, такая штука типа похлебки. :)))
Свёкр всегда говорил, что так правильно делать) он понимал толк в продуктах и вообще в кухне разбирался))
montagka
04.05.2016
Совсем не аутентично делаю.
Если ем в гостях, то там обычно присутствует колбаса и мелко порезано, заправляю майонезом. Никаких квасов, уксусов и прочего. Если сама делаю то кладу только картофель, редис, зелень, огурец, яйца, режу крупно, заправляю майонезом. Муж также не приемлет никаких уксусов, квасов, горчиц, сметан в окрошке.
vladmir
09.05.2016
montagka писал(а)
заправляю майонезом
===
И называется это "салат".
montagka
09.05.2016
да, салат "окрошка"
N28
04.05.2016
Многие привыкли к окрошке с холодным квасом, особенно в летнюю пору. Так привыкли, что уже давно считают ее старинным русским блюдом. Это очередное заблуждение, потому что еще в конце X века поляки начали готовить редьку и лук, <<окрошенные>> в квас и подсоленные. Позже блюдо перебралось в Россию, но исконно русскую окрошку сегодня вряд ли получится найти, поскольку наши предки заправляли ее не квасом или сметаной, а капустным или огуречным рассолом.
Традиция добавлять в окрошку квас прижилась на Руси только к XIV-XV векам. Еще одним заблуждением об окрошке стал вариант ее приготовления с добавлением вареной колбасы. Если обратиться к книге Вильяма Васильевича Похлебкина, известного исследователя русской кухни, можно с удивлением отметить, что колбаса в окрошке русскими поварами всегда считалась ингредиентом не только чуждым, но и вредным: <<Окрошка -- холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной.
Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке...>>

Ссылка на источник: zablugdeniyam-net.ru/rossiya/russkaya-okroshka/.
У меня начинка для окрошки традиционная, а заправка-тан, айран, кефир обезжиренный, свекольный отвар. квас не очень люблю, от него на желудке тяжело. Правда отец делал яблочный квас для окрошки-вот с ним вкусно было и не тяжело.
Homutova
05.05.2016
! Главное в моей окрошке - чтоб там килька в томат. соусе плавала :-D
N28
05.05.2016
Оригинально :-)
А другие ингредиенты?
Homutova
05.05.2016
Все остальное как обычно - картофель отварной, огурец свежий, редис, яйца, лук зеленый и укроп, ну и квас :-)
vladmir
09.05.2016
103) Окрошка мясная
Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык - нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.

Выдать:
Разного жаркого.
2-3 огурца.
3 яйца.
Зеленого лука.
Укропа, эстрагона.
1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей.
Соли, перца.

104) Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105) Окрошка постная из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.
===
vladmir
09.05.2016
Окрошка

Количество продуктов.
Говядины вареной или жареной - 200 гр.
Телятины жареной - 200 гр.
Дичи жареной - 1 рябчик или 1/2 тетерьки.
Ветчины вареной или языка - 200 гр.
Корвелю, эстрагону, луку зеленого - по вкусу.
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену - по вкусу.
Квасу - 3 бут.
Яиц - 3 шт.
Огурцов - 5 шт. мелких.
Сметаны - 200 гр.

Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого - нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.
Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом.
===

.9 Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли - 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14?С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80?С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25?С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
===
Раньше совсем не понимала "окрошку на кефире".
Не помню, где прочитала или кто сказал, но с некоторых пор летом иногда делаю нечто вроде окрошки) без мяса и без яиц, и без картошки.
Свежий огурец, редиска и много зелени, можно добавить чеснок. Заливаю кефиром, соль по вкусу. Есть ложкой и без хлеба, так вкуснее)
Мне очень нравится :)
Anhen
11.05.2016
У меня самый стандартный рецепт. Окоршку с квасом первый раз попробовала в 17 лет,когда приехала в Нижний. Когда жила на севере,окрошку там не делали,а у бабушки в Таджикистане,заправляли жидким кефиром и не клали туда колбасу или мясо,только овощи и много зелени.
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Последние темы форумов
Аккумуляторная мачта освещения переносная

Светильник переносной светодиодный – свет всегда под рукой! Комплектация: аккумулятор 1 штука (d24-100w), драйвер для питания от...
Цена: 60 999 руб.

Оценка антиквариата, старинных икон.

Проводим бесплатную оценку антиквариата , старинных икон . Если вы хотите оценить и в дальнейшем продать старинные иконы и другие...
Цена: 1 руб.

Картина на холсте летний пейзаж

Картина летний пейзаж на холсте 44 на 30см в рамке
Цена: 640 руб.

Куплю старинные иконы дорого

Куплю старинные иконы, финифть в любом состоянии по цене от 100 тыс. до 7 млн. рублей. Выезд на адрес и оценка бесплатно и...
Цена: 150 000 руб.