--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

Копчение

разговоры на завалинке
814
64
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
Ledu-in-red
19.11.2019
Мне подарили коптильню. Все лето экспериментировала. Горячее и холодное копчение. Хотелось поделиться своими рецептами и послушать знающих в этом деле. Присоединяйтесь.
Мне очень нравится коптить мясо и делать рулеты.
Люба, еще летом я слюнки пускала в ок )
Мы немного коптим, пока для себя.
У Вас из какого мяса рулеты, по фото не пойму ?)
Я тоже для себя. В основном из своих кур и индюшек, некоторые с добавлением свинины.
Gal_ina
19.11.2019
Ledu-in-red писал(а)
Мне очень нравится коптить мясо и делать рулеты

холодное или горячее? Если холодное - то как долго?
Мясо в основном коптим холодным способом, в коптильне есть режим электростатики, при ней копчение около часа, полутора в зависимости от наполнения коптилки.
Gal_ina
19.11.2019
Ledu-in-red писал(а)
есть режим электростатики

вот это совсем не понятно, а можно как для "особо одаренных"
При электростатике дым быстрее проникает в продукт, поэтому процесс ускоряется. Как то так.
Читала и смотрела ролики про электростатику. На вкус отличается от копченого обычным холодным способом?
Абсолютно не отличается, только быстрее коптится и продукт намного сочнее, т.к. меньше время проводит в коптильне.
Да, при обычном усыхает прилично.
На первой картинки рулеты с индюшкой, грудка фаршированная фаршем, на второй наши куриные
Спасибо, очень апетитные)
У меня есть ещё немного говядины молоденькой и остатки свинины жирноватой. Вот в раздумьях , что бы такого заколбасить. Для рулета тоже бройлеры и мастер греи ждут своего часа.
А вчера сыр коптили)
Вот сыр я еще не коптила.
Очень вкусно, на фруктовой щепе и холодным копчением. Про электростатику не знаю)
Fedenka
04.12.2019
Вау! Супер!
Добрый день.
Делитесь конечно. Очень интересно.
Хотелось бы послушать бывалых коптильщиков.
Нет их.
О, Вань, кстати , нарисовался мааааленький запас сыра обещанного тебе. Когда в город собираешься? И копченый в том числе )
Подниму темку, хорошая она)

У меня на самом деле опыта не много, муж коптильщик с записью в трудовой. Но одно промышленные масштабы, другое дома.
Вот немного наколбасила по правильным рецептам с емколбаски и др, . Лежат на вызревании. Теперь волнительно правильно сварить/ подкоптить.
Куриная из своих бролей и московская из мяса форумчан)
Ещё хочу много чего попробовать)
Ольга Анатольевна, спасибо за поддержку.
Варите в духовке при 80гр до 70 внутри. Я не люблю с колбасу делать, тонкостей много. Вы вымешиваете вручную или техникой.
Мешала блендером планетарным. Куриной 1,7 кг он нормально мешал. А вот говядину 1,2 кг пыхтел и хотел загнуться(
Сегодня попробую сервелат/ салями. Посмотрю как поведёт себя.
Да , с колбасой не просто и муторно, но хочется своей ))
Люба, а кипяточек на противень под решеткой подливаете? И когда?
Да, обязательно, я сначала температуру ставлю 40 гр в духовке и нагреваю продукт до 32-35 внутри после этого ставлю горячую воду на низ и поднимаю температуру до 80гр в духовке
Спасибо, примерно так и сделала. Сейчас внутри 52, ждёмс ))
Оль, зачем эти заморочки с духовкой? Есть же кастрюлька в которой сыр вариш в ней и свари.
Быстрее в разы и никаких гемороев с противнями с водичкой и прочей усушкой.
Я в большой кастрюльке отвариваю. Поставил на плиту, довел до 80 воду, газ убавил на всю. И ждёшь пока в колбасе 70 не будет. Всё.
Вань, спасибо. Я на стадии экспериментов, отрабатываю что правильнее, вкуснее, красивее.
Отварить тоже по разному можно, можно в вакумной упаковке ещё
Но Андрей мой за варку и копчение по правилам)
Я просто наслаждаюсь процессом, как и когда сыр варю) Каждая стадия интересна по своему)
А вызревает у тебя где?
Перед варкой и после копчения вызревает где?
Не понял про вызревание.
Варёно копчёная навроде краковской и прочей нигде не зреет. Ну или в холодильнике.
В коптилку повесил - обсушил при 40, обжарил при 90. После либо сварил в кастрюльке, либо прям в коптилке, но нужна ещё влажность тоесть парогенератор.
Дым пускать можно на этапе обжарки. Или уже готовую колбаску можно при 40 подымить несколько часиков. Мне больше нравится второй вариант.
После всего в холодильник дня на три, чтоб вкус появился.
Имею в виду вызревание фарша при предпосоле и после термообработки выдержка. Профи говорят про климатические камеры и что просто холодильник не подойдёт.
Про режим емколбасник пишет в градусах
Сушка при 60 в камере до 37 в теле
Обжарка с дымом при 90 в камере до 57 в теле
И варка при 80 в камере с паром до 68-70 в теле

Вот думаю после проветривания в вакуум закатать и просто в холодильник. И запаха не будет в холодильнике и колбаска не усохнет дольше.
Это вызревание в камере для сыровялов. При чем тут вареные колбасы.
Варёно копчёная дойдёт и без камеры.
Предпосол делаю в кусках. Куски в пакете. Лучше в вакууме.
Но это всё дело только с нитритной. Иначе будет не аллергия, а куда хуже.
Может я неправильно понимаю или выразилась про предпосол, обозвала вызреванием. И варёно копченая тоже доходит после ТО, это вызреванием назвала.
Про сыровялы все понятно, но и для в/к ферментация нужна. Агапкин говорит про зрелое мясо и если не так, то в кусках или фаршем, или прям в батонах. И это в в/к.
Ольга Анатольевна, я вакуумирую и срок хранения увеличивается и посторонних запахов нет.
Я просушку делаю примитивно... у нас тех комната в доме, приоткрываю окно и в помещении температура примерно 5 градусов( это в холодное время года) вентилятор по таймеру каждые пол часа по 7 мин (10 пробовала много). Это после копчения. Перед копчением прямо в коптилке там вентилятор есть.
Какая классная гирлянда)
У нас тоже есть такая комнатка . Примитивно , но эффективно) Про таймер отлично придумали, беру на заметочку. Я и сыр перед копчением просушиваю под вентилятором.
И ещё, кастрюльки для сыра это святое, мясо туда ненать)
Вчера первая проба куриной.
Дырочка от термопары)
Дырочки бывают, но мне кажется, что вымешивать лучше надо и температура сырья, чтобы не поднималась, я стараюсь вместо воды лед добавлять и до белых пиков мешать. Буду к новому году делать колбасу покажу какая получится. Самое главное, что своя и вкусная.
Да, я начиталась про белые ниточки так что даже в куриной перестаралась с вымесом.
В куриную добавила молоко замороженное в ледяную кашу, а в московскую ледяную кашу из воды. В сервелат ничего не добавляла.
И про холод, ёмкость с фаршем при набивке ставила в кастрюлю со снегом. Ледяная баня получилась)

Про самое главное абсолютно согласна!
Без всяких фосфатов, глюконатов и т.д.
да... я только нитритку использую и то 50 на 50
В общем вот что у нас получилось. Это первая проба пера на колбасе. Считаю что эксперимент прошел почти успешно.
1. Протестировали режимы в своих условиях и , главное, поняли как их исправить)
2. Рецептура емколбасковская , будем исправлять под свой вкус, но в целом неплохо. Перца многовато)
3. С оболочками всё хорошо , прекрасно отделяются. Но дорого, будем искать подешевле.
4. Мне понравился процесс, он сложнее чем в домашней по белорусским рецептам, но увлекательней)
Пробовали куриную, московскую, типа сервелат 40/60 говядина к свинине постной и палочки сыровял на пожевать и к пиву)
Московскую и куриную слабовато набили.
Но ручки чешутся ещё раз процесс повторить)
Замечательно. Колбаса вкуснее, когда дней 5-10 полежит.
Да, это уже ощутили)
Я к Новому году бастурму сделала.
Yulisa
03.12.2019
Клавиатура в слюнях. У меня бы до Нового года не долежала, все в старом схомячили. :-[
это только полу фабрикат, ее нужно еще месяц вялить в сушильной камере
Мы немного затянули, свадьба у племяшки была. И вот только вернулись к жизни))
Очень красиво у Вас всёёёё!)
Спасибо, а колбасу с нитриткой делаете?
В эту чуть чуть добавила. Попробую как моя аллергия на неё отреагирует.
Раньше сыровяленную из домашней свинины всегда делали без нитритки. Водку добавляли. А тут с термообработкой страшновато. Но попробую обязательно и без нитритки на чисто свиной.
Данейко писал(а)
московская из мяса форумчан)

Чей ник в траурной рамке :-)
:-D конечно ОТ форумчан :-)

Ага, у Вас же опыт то по копчению большущий, делитесь хитростями.
elenapif@
03.12.2019
Кто подскажет, где такую коптильню можно купить?
Добрый день, мне муж заказывал у Виталия на Бору все на месте установил, объяснил.
Люба, вы ж её уже хорошо испытали, какие-нибудь косяки есть. Или не косяки, а что-нибудь не устраивает может?
В целом мне очень нравится, есть неудобства в обслуживании, но я уже приспособилась, функциональных недочетов нет.
А что неудобно? Извините что пристаю с подробностями :-[
Мне мыть не удобно, металлические трубки чуть заденешь и они падают, но это ерунда ко всему привыкаешь.
У нас 3 самоделки, далеко не всё удобно и по функционалу проблемы есть.
Связалась с Виталием, всё подробно рассказал.
Думаем к какому празднику себе подарить сможем))
да, дорогое удовольствие, мне на 50-летие подарил, и то по тому, что сделать не захотел, но зато всё по уму сделано
Молодец, достойно вышел из ситуации)
Но если посчитать расходы и время потраченное, и то что не всё сами можем сделать, то на то и получится наверно.
kiska522
05.12.2019
а где рецепты то? Муж горит желанием коптить, но боится ошибиться. Скоро будем Пятачка валить. Нужно его на вкусности обработать. Помогайте проверенными рецептами. Как правильно солить, мариновать. Как потом коптить. Это у нас все в первый раз будет.
Для ознакомления на YouTube есть два канала ЕМКОЛБАСКИ и COOLинарная ПРОпаганда, я сама много рецептов брала от туда. Посмотрите, начните с грудинки беспроигрышный вариант, будут вопросы задавайте. Рада помочь.
kiska522
05.12.2019
спасибо
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Трансформатор ALPNA ELETTRONICA (Италия)

Трансформатор ALPNA ELETTRONICA (Италия) Для радиолюбителей и не только. С интересного устройства . ( Неизвестного) Отправка в...
Цена: 2 000 руб.

Капсюль ДЭМ-4М для радиолюбителей

Капсюль ДЭМ-4М для радиолюбителей Торга нетттттТТТТ Отправка в регионы после оплаты. на сумму от 700 руб Всего.=7 шт. + 1шт ВП-1 (...
Цена: 300 руб.

Прибор - цифровой амперметр ЦА-2131

Амперметр Прибор - цифровой амперметр ЦА-2131 Отправка в регионы после оплаты В работе не были - НОВЫЕ. Питание 220 вольт ЦА-2131...
Цена: 2 000 руб.

Стабилизатор напряжения APC Line-R

Стабилизатор напряжения APC Line-R для радиолюбителей Торга Нееет. Отправка в регионы после оплаты. Идеален для защиты любой...
Цена: 1 700 руб.