Первый признак, по которому классифицируют чай - по типу чайного куста, который делиться на: Китайскую, Ассамскую и Камбоджийскую разновидности.
К китайской разновидности относятся Китайский, Японский, Вьетнамский, Грузинский чай, Дарджилинг. Чайное растение имеет фору куста и собираются только молодые побеги с 2-3 листочками и молодой почкой.
К ассамской разновидности относятся Индийский, Цейлонский и Африканский чай. Чайное растение данной разновидности – это дерево.
Камбоджийская разновидность — это чай с гибридных кустов Китайского и Ассамского чайного дерева.
По способу обработки, чай делиться на:
Черный (красный) чай – сильно ферментированный чай, имеет насыщенный красный оттенок, благодаря высокой степени окисления сока чайных листьев.
Зеленый чай – данный чай практически не подвергается ферментированию, чайный лист подсушивается естественным путем, таким образом сок листьев практически не окисляется. Зеленый чай считается наиболее полезным для здоровья так как в нем сохраняется максимальное количество полезных веществ. При заваривании чай дает настой бледного оттенка со сладким вкусом и тонким ароматом.
Улуны (оолонги) – по степени ферментации занимают место между черным и зеленым чаем, чайный лист проходит частичную ферментацию около 50 %. Благодаря такому способу изготовления улун соединяет яркий аромат и пользу зеленого чая, и насыщенный крепкий вкус черного (красного) чая.
Белый чай – редкий и один из самых дорогих, он изготавливается из верхних почек чайного куста путем завяливания и сушки, поэтому тоже очень богат минералами, витаминами и полезными микроэлементами.
Жасминовый чай – полностью натуральный продукт, без применения ароматизаторов, при его изготовлении используются специально отобранные листья чая и цветы жасмина.
Пуэр – это особый вид чая и придется по душе не каждому благодаря ярко выраженному земляному привкусу. Для изготовления данного чая используются листья особых чайных деревьев, возраст которых достигает нескольких сотен лет. Пуэры можно разделить на 2 вида: Шу Пуэр и Шен Пуэр. Пуэр Шу проходит процесс ферментации и старения естественным путем, поэтому такой чай более ценен и его цена выше, чем у Шен. Пуэр Шен изготавливается при помощи искусственных технологий состаревания и ферментации.
По стране происхождения чай подразделяется на: Китайский, Индийский, Цейлонский, Японский, Африканский и Вьетнамский. Большая часть чая выращивается всего в нескольких странах. Родиной чая является Китай и в этой стране выращивается более четверти всего объема чая, а также только в Китае изготавливаются Пуэры, Улуны (оолонги), Белый и Желтый чай. В Китае не применяется резка чайного листа, весь китайский чай крупнолистовой.
Индийский чай занимает второе место по производству чая, в основном производиться черный чай. Индийский чай имеет более выраженный и интенсивный вкус и поставляеться в гранулированном или резанном виде. В Индии производиться элитный чай Дарджилинг, выращиваемы на высокогорных плантациях.
На Цейлоне (Шри-Ланка) выращивается 10 % мирового объема чая, во многом они схожи с индийским чаем. При производстве также, как и в Индии используется метод гранулирования и резки чайного листа.
Самым крупным поставщиком Африканского чая является Кения, также чай выращивается в Руанде, Уганде, Камеруне. В Африке изготавливается только черный чай методом нарезания чайных листьев. Африканский чай обладает довольно резким вкусом.
В Японии производиться исключительно только зеленый чай, собранный с китайской разновидности чайного куста, в основном для собственного потребления. Наиболее известные Гиокуро, Банча, Матча, Кокуйча, Сенча и Генмайча.
По типу чайного листа выделяют:
- Цельнолистовой, относиться к высокосортным
- Среднелистовой, относиться у среднесортным.
- Измельченный, относиться к низкосортным.
По степени ферментации, чай делиться на:
- Ферментированный чай – это черный (красный)
- Полуферментированный чай – это улуны (оолонги) и желтый.
- Неферментированные чай – это зеленый и белый.
По добавкам в состав чая, выделяют:
- Ароматизированный чай – это чай с ароматическими добавками и эфирными натуральными маслами.
- Фруктовый чай – это чай с добавлением сушеных ягод и фруктов.
- Купажированный чай – это различные смеси чая с добавлением цветов и трав.
Для цельнолистовых чёрных чаёв выделяют следующие категории качества (по возрастанию):
S (Souchong — Сушонг) - большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.
PS (Pekoe Souchong — Пеко Сушонг) - короткие грубые листья.
P (Pekoe — Пеко) - более короткие и грубые листья без «типсов».
FP (Flowery Pekoe — Флауэри Пеко) - листья скручены в шарики.
OP (Orange Pekoe — Орандж Пеко) - длинные заострённые листики (крупнее, чем в FOP), скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы».
OPA (Orange Pekoe A — Орандж Пеко ABCD) - отличие от Орандж Пеко — крупные толстые листики.
FOP (Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко) - состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж Пеко) - это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) - чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) - чай FOP исключительно высокого качества.
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) - лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков — гарантия очень, очень высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только лучший и редкий чёрный чай в мире.
Иногда эксперты добавляют в описание цифру «1» или «2» для обозначения градаций, например: FTGFOP 1 или S2.