Рецепты от шефа: готовим майские шашлыки, как в ресторане

Для тех, кто не представляет майские праздники без выезда на шашлыки, NN.RU приготовил три рецепта мяса на мангале из свинины, курицы и баранины. Секретами приготовления поделился шеф-повар нижегородского ресторана Bazar Владимир Пак.

Шашлык из баранины

— Для шашлыка из баранины лучше взять заднюю ногу, у нее более приятная мякоть, которая хорошо маринуется. Мясо барана не должно быть темным, если оно темное — это значит, что оно либо старое, либо перемороженное, — предупреждает Владимир Пак.

Промываем мясо и нарезаем его. Маринуем баранину в смеси из соли, перца и кориандра. Засыпаем мясо приправами на ночь и ставим в холодильник.

Средние пропорции приправ на килограмм любого мяса — 7–8 граммов соли и 2–3 грамма специй.

Курица по-турецки на углях

Для маринада берем сметану, куркуму, фенхель и соль. На 1 кг мяса кладем 100 граммов сметаны. Маринуется 3–4 часа в холодильнике, раз в час её нужно перемешивать.

— Курица получается очень мягкая и сочная благодаря сметане, куркума придает ей красивый золотистый цвет, а фенхель придает особую загадочную нотку вкуса, — описывает шеф-повар.

Для шашлыка лучше взять куриное бедро охлажденное. Грудка получится слишком сухой, а все остальные части курицы с костями.

Свиная шея маринуется в домашнем майонезе. Для его приготовления яичные желтки, растительное масло, соль и сахар взбиваем миксером. На 1 кг мяса берем 80 граммов майонеза. Также в маринад шеф-повар добавляет лук, соль, красный и черный перец. В классическом маринаде для свинины используется просто лук, соль и перец. Свинина, как и баранина, маринуется всю ночь в холодильнике.

— Шея считается наименее жирной частью свинины, а окорок для шашлыка не годится — очень сухой. В магазине вам могут вместо шеи подсунуть окорок. Обратите внимание, что шея — ярко-красного цвета и с прослойками жира, окорок светлее и без жира, — поясняет Владимир.

Шашлык по этим рецептам готовится очень быстро, минут за 10.

— Все зависит от ваших предпочтений. Я, например, люблю когда мясо немного подгоревшее, с корочкой. Нужно пробовать и внимательно следить за процессом, переворачивать мясо. Подготовить водичку, чтобы тушить огонь, — напоминает шеф.

Для мяса Владимир приготовил кавказский соус из сметаны, укропа и чеснока, с добавлением соли и сахара.

Он подходит к любым мясным блюдам или блюдам на пару. Получается недорогой и простой соус — отличная замена вредному майонезу.

Надо дать домашнему соусу постоять минут 30, чтобы укроп и чеснок пропитали своими ароматами сметану.

К шашлыку идеально подходит классический овощной салат — из огурцов, помидоров, красного лука.

В Узбекистане, например, к мясу подают просто салат из томатов с луком и зеленью. Тоже очень простой и вкусный вариант.

Советую использовать свежемолотый перец, у него более яркий вкус и нет сильной остроты, — делится секретом шеф.

Вот, что получилось:

Слюнки текут, правда?