--}}
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем

вопрос опытным кулинарам. про отделение желтков от белков

ОФФ (болталка. Не про детей и родителей)
1119
45
С друзьями на NN.RU
В социальных сетях
Поделиться
во многих нужных мне рецептах (да че уж там - во всех0 - написано - отделить, взбить отдельно, потом добавиь и тд.
На что это влияет? Сильно ли отличится результат, если не разделять и взбивать все скопом. Сейчас вопрос про влияние разделения на текто для кляра и для шарлотки. че-то меня клинануло....
Marionne
19.02.2019
Вроде все очевидно: на пышность пены влияет, а стало быть на пышность выпечки. Целиком яйцо вы не взобьете в крутую пену, так, слегка. Основную пышность белки дают.
Delfaaa
20.02.2019
От ить.никогда не задумывалась
Мне кажется, для кляра - наоборот не нужно разделять.

Яйца разделяют на составляющие, потому что белок можно хорошо взбить и закрепить сахаром только без желтка. В желтке есть жир, который сильно сажает белковую пену.

По идее, если в рецепте есть разрыхлитель теста, то разделение белка и желтка не так актуально, можно яйцо целиком хорошенько взбить. Если разрыхлителя нет, как в классическом бисквите, то без разделения ничего не получится.
я не опытный кулинар) но для кляра не разделяю, а для шарлотки -да, так она получается пышнее, лучше поднимается
V2
19.02.2019
Пока сами не попробуете, не поймете) для кляра -- даже не заморачивайтесь, подозреваю, что кто-то очень умный написал
Для шарлотки -- попробуйте не разделять, посмотрите. Я не увидела большой разницы. Хотя пристально не приглядывалась. Мне просто нравится сам процесс, сначала желтки растирать, потом белки взбивать)))
Ни для того, ни для другого не разделяю.
Шарлотка пирог повседневный, не считаю нужным с ним так заморачиваться, просто взбиваю яйца с сахаром не меньше 5 минут.
Marvary
20.02.2019
привет) написала, и я захотела шарлотку..) напиши рецепт пожалуйста) где делаешь? )
Привет))
В форму режу яблоки, 5 яиц взбиваю со стаканом сахара, потом стакан муки, еще взбиваю, заливаю яблоки.
Выпекаю в духовке.
Marvary
21.02.2019
как просто) у меня вроде был рецепт с кефиром, надо поискать и оба попробовать) давно не пекла ее..))
С кефиром это явно не классика))
Я с ним манник пеку, но тесто совсем другое.
Я тебе еще у Насти на форуме ответила.
Marvary
21.02.2019
ага, пошла туда )
Nadoeda
20.02.2019
И разделяла, и нет. Разницы особой не заметила))))
Ire-NN
20.02.2019
По моему опыту - влияет, сможете "почувствовать разницу" от раздельного взбивания как в кляре, так и в шарлотке.
Для кляра отделяю, белки отдельно взбиваю и то после того, как в холодильнике минут 40 постоят, очень воздушный кляр получается.
А в шарлотку просто все вместе минут 10 взбиваю и так пышно получается.
Я именно для кляра и разделяю. Раньше не понимала, что же кляр то какой-то не такой получается, в общем без разделения он мне вообще не нравится.
А вот с шарлоткой не заморачиваюсь.
еще совет, белки очень хорошо взбиваются если в них добавить щепоточку соли. Бисквит хороший у вас не получится если не разделять.
Маруся17 писал(а)
Бисквит хороший у вас не получится если не разделять

Получится.
6-7 минут работы мощного, хорошего миксера и ваши яйца будут взбиты до пышной пены.
даже при хороших проф. миксерах профессионалы отделяют белки от желтков)
Не все и не всегда.
Попробуйте как-нибудь не разделять, удивитесь.
Маруся17 писал(а)
профессионалы

это супер повара высокого уровня. У меня нет проф.миксера)
Не обязательно его иметь.
У меня миксер обычный, ручной, бош на 500 ватт.
На прошлой неделе заморочилась и сделала 2 бисквита без разрыхлителя: в один разделяла белки и желтки, в другом не делила, но взбила хорошо.
Так вот, они получились почти одинаковые (разница в миллиметр не в счёт)
попробую тогда, проверю вашу теорию.
yara2011
20.02.2019
Чет бисквита захотелось. Но я его ни разу не пекла. Поделитесь проверенным рецептом пжл. А вы яйца каким венчиком взбиваете, каким белки? Вы бисквит одним пластом делаете? Я хочу бисквитный рулет.прям пишу и помню этот вкус.
Вот пекла по этому рецепту. youtu.be/_EW54FbRQS8 там же автор рассказывал про белки и надо ли их разделять. Не поверила ей, при наличии времени на заморочку, проэкспериментировала. Получила почти одинаковые бисквиты
V2
21.02.2019
Бисквитный рулет нужно суметь отодрать от бумаги и не передержать, чтобы жестким не был. Это самое главное. У меня не получилось, но тогда еще только бумага была и духовка не очень.
Попробуйте самый простой рецепт бисквита: на 3 яйца 150 г сахара и столько же муки.
Djoy
20.02.2019
вот в бисквите разделение в обще ни на что не влияет. делала и так и так.
а где влияет?
Djoy
21.02.2019
в кляре, в шарлотке, в жидком рыбном пироге там, где нужна красивая корочка.
если печёте шарлотку перевёртыш или не особо заморачиваетесь внешним видом, то можно и не разделять.
я вообще первый раз тут услышала, что в шарлотку нужно разделять)) Всю жизнь пекла не разделяя и всегда пышная и красивая получалась)) а подскажите, что за рыбный пирог?
Djoy
21.02.2019
никто не говорит, что нужно, но если хотите корочку, то лучше разделить. речь не о пышности, а о корочке.
V2
21.02.2019
А зачем нужно разделение в кляре? Вы имеете ввиду, что в нем только желтки используются?
Djoy
21.02.2019
нет, я имею в виду, что белки взбиваются отдельно от желтков. кляр более крепкий и хрустящий получается, но при условии, что есть прям с огня, если готовить заранее, то без разницы.
V2
21.02.2019
хм, не знаю, во мне прочно сидит другое отношение)
попробуйте из кляр из одних желтков -- это очень вкусно!
Djoy
21.02.2019
я делаю на пиве, меня всё устраивает.
V2
21.02.2019
тогда срочно рецепт!
Djoy
21.02.2019
всё тоже только вместо молока/воды добавляете пиво и растопленное масло.
Если хороший миксер, то белки с желтками можно вместе взбивать. Если так себе, то лучше разделить, выпечка пышнее получится.
Никогда не разделяю. Шарлотка всегда пышная, удачная. И венчиком взбивала и миксером. Особенно, если яйца деревенские.
Finka
20.02.2019
Белки сложно взбить, если жир попадает, а в желтке-жир. А так охлажденный белок на раз до жестких пиков взбивается. Еще посуда должна быть сухая.
Другое дело , что не везде это надо, в шарлотку-не разделяю, хотя надо попробовать, вдруг понравится.
Djoy
20.02.2019
в шарлотке только на внешний вид, в кляре ещё и на вкусовые качества.
как интересно!!! мнения разделились полярно и по шарлотке, и по кляру...
Я вчера не заморачивалась. сначала сделала тесто для кляра, использовала по назначению (ушло мало ,осталось много), и на базе того, что осталось модифицировлаа оставшееся в шарлоточный пирог. в след раз попробую отделить
да ну нафиг, для таких случаев ничего не разделяю. ни шарлотка, ни кляр не стоят такого дополнительного времени, это всё очень быстрые блюда. в шарлотку кладу много-много яблок и минимум теста, съедается за раз, и смысл?
Всегда разделяю и тесто супер получается
marmyrr
21.02.2019
все зависит от рецепта и мощности техники, в 90% случаев не разделяю если идет и желток и белок в рецепт. в бисквит и шарлотку целиком взбиваю, пена отличная. миксер мощный. вообще всю жизнь думала что яйца чем холоднее, тем лучше взбивать. ан нет. у меня лучше взбиваются комнатной температуры, даже не лучше а пена круче, пышнее.
Новая тема
Вы не можете создавать новые темы.
Т.к. вы неавторизованы на сайте. Пожалуйста назовите себя или зарегистрируйтесь.
Список тем
Последние темы форумов
Форум Тема (Автор) Последний ответ Ответов
Новая пижама р 140-150

Продам новую пижаму, оказалось впритык р 152, лучше на рост поменьше. Ф. Глория джинс, цена на бирке 899.
Цена: 700 руб.

Новая юбка 38-40

Куплена по распродаже, приятная ткань, карманы, есть молния, на девочку подростка или худенькую девушку. Талия до 60 см
Цена: 500 руб.

Большой детский деревянный манеж 1,5х1,5м с калиткой для двойни

Большой детский деревянный манеж 1,5х1,5м с калиткой (24500 руб) манеж на заказ по индивидуальным размерам. Большой детский деревянный...
Цена: 24 500 руб.

Пуховик 116

Пуховик на тёплую зиму до -5-7 градусов, подойдёт для активного спорта, игр. Ф Мрдис, состояние отличное, кроме 2 х кнопок, молния...
Цена: 600 руб.