Рыбный суп из огуречного рассола и стерлядь в шампанском. Рассказываем, какая на самом деле исконно нижегородская кухня

В Нижнем Новгороде сотни заведений разных тематик: от кавказской до азиатской кухни. Но почему-то вниманием обделена наша собственная, волжская. В ней много интересных и необычных блюд: стерлядь в шампанском, пожарские котлеты и суточные щи. Этот список можно продолжать довольно долго — фантазия у предков была действительно хороша. NN.RU пообщался с главой представительства Федерации рестораторов России в Нижнем Новгороде Александром Котюсовым, который рассказал, как сейчас выглядит волжская кухня и где ее можно попробовать.

«Чем богаты, тем и рады» — эта пословица лучше всего отражает вековой подход к еде в нашем регионе. А богата Нижегородская область многим: густыми лесами и огромными реками — Окой и Волгой. Поэтому дары природы вовсю используются. Многими принято считать, что именно в Нижнем появились вареники с квашенной капустой, серые щи и прочие деликатесы.

— Честно говоря, я не считаю, что это особо нижегородские блюда, и это не страшно — исключительно наших всё-таки нет. Даже если и есть — они не настолько популярны, чтобы их подавали во всех заведениях. Нижегородская кухня находится в составе волжской, но, например, некоторые повара считают, что родина кальи именно здесь. В «Безухове» шеф-повар делает этот суп — других ресторанов я не знаю, — отметил ресторатор Александр Котюсов.

Одна из самых знаковых рыб для волжской кухни — стерлядь. В старину был рецепт приготовления ее с шампанским — рыбу мариновали в игристом вине, а затем жарили. По одной из версий, блюдо появилось на Нижегородской ярмарке. Утраченную популярность возвращают и другие рыбы, например сом.

— У нас в городе есть много вкусных и интересных блюд. Стерлядь подается в большом количестве ресторанов — «Пяткинъ» и «Баренц» не исключение. Кроме того, стали очень популярны блюда из сома. Сейчас он активно выращивается — есть и дикий, а есть и выводимый, мраморный. И почти в каждом заведении города можно найти эту рыбу, — подчеркнул собеседник.

Стерлядь и сом — рыбы довольно крупные, а что насчет чего-нибудь помельче? Один из фаворитов в этой категории — карась. Его довольно сложно готовить из-за множества мелких костей. Но наши мастера решили эту проблему — на рыбе делали много надрезов, а затем обжаривали в масле: раскаленная жидкость устраняла мелкие косточки.

— Карась в сметане. Я не могу назвать его современным блюдом, а способ приготовления в кипящем масле появился давно — в нашей кухне я знаю его еще с 90-х годов. Правильное приготовление очень сложное и муторное, и не только с карасями, — говорит Котюсов.

Еще одно блюдо, которое приписывается Нижнему Новгороду, — серые щи. Основа довольно проста: свинина и капуста. К сожалению, сейчас такой супчик встречается довольно редко.

— В Нижнем ресторанов русской кухни очень мало. Я слышал, что серые щи делают в «Безухове» — но не уверен в этом. Это блюдо точно не является эталоном нижегородской кухни. Есть суточные щи, которые должны настаиваться сутки, а еще каша по-гурьевски. Это старинные русские блюда, которые пользуются спросом.

Для некоторых людей всё вышеперечисленное — далеко не основное меню, а лишь дополнение, и «мякотка» для них кроется во вкусном алкоголе. Но и в этой категории есть чем удивить, вариантов предлагается масса. Почти в каждом баре столицы Приволжья можно теперь найти интересные настойки.

— Что касается алкоголя — популярность набрали различные настойки — в том числе по старинным рецептам. Одна из таких — Шаляпинский чай: по преданию, когда знаменитый композитор приезжал на концерты, они с Горьким для прочистки голосовых связок выпивали по рюмке, — рассказал Александр.

Закусок тоже есть масса. Один из «самых русских» вариантов — ржаной хлеб с щучьей икрой, которую перед употреблением смешивают со сметаной. И неспроста: на икре может быть отдающая горечью пленка, таким образом можно избавиться от неприятного привкуса. И, конечно, самые аппетитные огурчики из Подновья, которые по старому рецепту засаливались в тыквах.

В Нижегородской области, по словам ресторатора, очень вкусное пиво. В основном оно отечественное — и местные сорта тоже хороши.

— Мы берем в «Баренце» пиво из «Горьковской пивоварни», в «Пяткине» — из Лыскова. Это прямо такое «живое», в каком-то смысле деревенское пиво. Есть еще очень популярное городецкое пиво, но оно долго не живет.

К сожалению, сейчас волжская кухня обходится вниманием. Стереотипы о наших блюдах у огромного количества людей укоренились и ассоциируются не с высокой кухней, а с чем-то домашним или «столовским». На самом деле даже изысканные гурманы признают оригинальность рецептов, которые не только аппетитные, но и сытные.

Лучшая еда — та, которую готовит профессионал. Но если вы собрались готовить дома, нужно помнить: главное — это свежие продукты и строгое следование рецепту. По мнению многих нижегородцев, чтобы получить самое свежее и вкусное, надо закупаться на рынках. О том, как выглядят самые популярные торговые места, читайте в нашем материале.