![](https://n1s1.hsmedia.ru/df/2c/4d/df2c4d688592bf971999545ef77780cf/656x369_1_605c21424f5482217b461888856d76f2@960x540_0xW0h9QIjb_2908846618278328685.jpg.webp)
Вкус оливье знаком каждому с детства, и история его создания тоже. В компании шеф-повара Олега Четверякова мы предлагаем вам отправиться в 1904 год, когда оливье был таким, каким его создал повар Люсьен Оливье. Француз до последнего держал рецепт в секрете.
— То, что вы привыкли есть дома из тазиков, и то, что мы сделаем сейчас, — небо и земля, — интригует Олег Четверяков. — Самое простое из того, чем смогу порадовать гурманов я, — нарежу картофель и морковь кругляшками вместо привычных кубиков. Заправлять салат мы будем не магазинным майонезом, а своим соусом.
На две порции оливье понадобятся:
картофель отварной — 60 г;
морковь отварная — 40 г;
малосольный огурец 50 г;
каперсы — 20 г;
мясо краба — 40 г;
ростбиф или говяжий язык — 40 г;
рябчик/перепелка — 180–200 г (1 шт.);
икра черная/красная — 150 г;
яйца перепелиные — 5 шт.;
зеленый горошек — 30 г;
зелень по вкусу;
соль и перец по вкусу;
соус провансаль или майонез;
горчица зернистая.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/a8/8e/f5/a88ef5134c8071e854cf55ce46e2ae7c/656x438_1_4318785576559a57d73758c7c23dc757@2998x1999_0xnSIHgHNe_8468024331487452281.jpg.webp)
Мясу в салате уделяем отдельное внимание. Чтобы получился вкусный ростбиф, берём кусок говяжьей вырезки, обильно солим, приправляем чёрным перцем и прованскими травами. Далее обжариваем на хорошо прогретой сковороде со всех сторон, после чего обматываем в фольгу и ставим в духовку на 15–20 минут при температуре 180 градусов.
Тушку перепёлки разрезаем вдоль и обрабатываем специальным маринадом. В его составе мёд, соевый соус, сладкая паприка, соль, перец и растительное масло. Политая маринадом перепёлка заворачивается в фольгу и кладется в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов. После приготовления мясо поливаем остатками маринада.
Одна из фишек дореволюционного оливье — малосольные огурцы, а не солёные и не свежие.
— Малосольный огурец проще купить на рынке, но я могу поделиться своим рецептом маринада. На литр воды берем две столовые ложки соли, немного сахара, уксуса. Далее добавляем стебли сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Всё это доводим до кипения, даём остыть. Огурцы хорошенько моем, обрезаем с двух сторон и засаливаем на сутки. Огурец будет хрустеть так же, как и свежий, но всё же, когда он будет в блюде, вы почувствуете разницу, — говорит Олег Четверяков.
Заправляется салат майонезом или соусом провансаль, который можно приготовить в домашних условиях. Нам понадобятся два яичных желтка, ложка французской сладкой горчицы, сок половинки лимона, 120–150 граммов оливкового масла, немного соли и сахара. Заливаем ингредиенты в глубокую чашку и взбиваем венчиком 10 минут.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/87/d0/07/87d007dbfe85904a39ad1fae21dda4e6/656x438_1_cd963d20f216a773f140eb87c553b99a@1920x1280_0x8KfPCdaV_0350580805106490943.jpg.webp)
Приготовить оливье точь-в-точь как его создатель в наше время проблематично: чёрная икра не по карману большинству россиян, да и найти её проблематично. Можно заменить на красную икру, а также провести небольшие махинации с мясом.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/4d/e8/00/4de800934620c761aee21692d450a436/656x415_1_80ba2c3fa750cf78ddd1ed4601a6462f@1920x1212_0xfwsK6911_7601324033256441771.jpg.webp)
— Говяжий язык в классическом оливье пресноват и выглядит как-то серо. Гораздо вкуснее и ярче будут кусочки ростбифа, политые зернистой горчицей, — рекомендует шеф-повар. — В состав классического салата входит вареное мясо рябчика, но найти рябчика крайне сложно, поэтому заменим его на перепела. К тому же чем мясо жирнее, тем вкуснее. Поэтому лучше приготовить мясо птицы в духовке, нежели сварить его.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/53/ab/33/53ab33ecba88a478cc055d81fc410d58/656x438_1_dd10f373a3d7d727d6fe6d4a99f72168@1920x1280_0xNPKzak3B_0394016675440861655.jpg.webp)
Последовательность добавления ингредиентов не имеет значения. Лишь в самом конце кладутся кусочки ростбифа и поливаются зернистой горчицей. Отдельно можно положить и перепелку. Поверх готового блюда кладется икра, всё украшается зеленью — рукколой и базиликом.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/c0/28/8d/c0288d292acc5904a2a08652cfd0bca5/656x438_1_9cc40620989ba1bea13aeddf3543b9de@1920x1280_0xMUSOZQVc_5146665801954699098.jpg.webp)
Оливье получился непередаваемо вкусным. Хрустящая корочка перепелки с нотками мёда, сочный и яркий ростбиф, нежное мясо краба, необычно пряный малосольный огурец. И всё это под фирменным соусом.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/51/0b/4e/510b4e3029344ce45faddce37de439ed/656x438_1_cd88a76912cedb92670c0caa1df2fcdd@1920x1280_0x0aemvoqh_5212292962587394326.jpg.webp)