«Через три недели наш бизнес-план устарел»: нижегородка вернулась из-за границы, чтобы создать покешную ONNE

От Нижнего Новгорода до Гонолулу — более 11 тысяч километров. Но именно гавайская кухня вдохновила нижегородку Анастасию Коротину открыть в родном городе кафе, в которых готовят поке. Многие из наших земляков даже не слышали о таком блюде, а она уверена, что эту еду хочется есть постоянно. И, судя по количеству заказов, сторонников ее вкусовых пристрастий становится всё больше.

«Е

да, которая не может надоесть

»

— Об открытии своего бизнеса я задумалась еще года три-четыре назад. Я никогда не была связана с общепитом, кафе и ресторанами. Я программист — управление проектами. Долгое время я жила не в России, в Европе, и много путешествовала. С поке я познакомилась в Америке. Конечно, изначально это гавайская кухня, но там она максимально простая: тунец, чука, рис. А вот в Калифорнии — ближайшем к Гавайям штате — эту идею переработали. Здесь создали концепт со множеством баз — не только рис: разные протеины, разные топинги.

Когда мы с коллегами ходили на обед в фудтрак (обычно там собирается 10–15 автобусов с разными кухнями мира), один из них как раз был с поке. Мы поели, и я поняла, что это просто очень вкусно. Самые свежие продукты, и нет такого ощущения, как после пасты или пиццы, когда тебе хочется спать после обеда. Здесь ты чувствуешь энергию и активность. Это еда, которая не может надоесть — можно составить 140 миллионов различных блюд.

Когда я приезжала в Нижний, я расстраивалась, что не могу найти того, что хочу. Потому что поке обычно было в суши-барах на последней странице меню. Обычно со слабосоленой рыбой — лососем или тунцом. Поменять ингредиенты тоже было невозможно. Мне не хватало свободы, к которой я привыкла. Тогда у меня и появилась эта идея с «конструктором». Кроме того, есть люди, которые вынуждены думать не только о вкусовых предпочтениях: аллергики, те, кто избегает глютена, лактозы.

Так что, на мой взгляд, наши кафе — это одна из тех фишек, которой не хватало Нижнему Новгороду, да и мне самой.

«Через три недели наш бизнес-план устарел»

Всё получилось достаточно спонтанно. Я знала, что хочу поменять работу, и у меня было несколько вариантов: один — вернуться в Россию, второй — обучение, третий — путешествие по миру.

Мне повезло, что я нашла объявление о закрытии кофейни «Кофеварка». Мне удалось договориться с ребятами, чтобы нам сдали это место в аренду. С этого всё и началось. Когда уже ребята согласились, я реально поняла, что надо действовать. То есть мы сначала согласились на помещение, а потом уже пошли какие-то бизнес-расчеты.

Понятно, что из-за того что не было опыта ведения бизнеса, было много ошибок. По бизнес-плану скажу так: он был, но недели через три он устарел. Ведь я считала минимальную окупаемость: к примеру, надо продать пять боулов в час, нам нужно двух сотрудников и так далее. Но уже вскоре нам стало необходимо десять сотрудников на смене, пошли совершенно другие цифры.

У нас даже не было возможности считать, потому что было много оперативных задач. Где найти продукты? Где купить вкусное авокадо? Самим приходилось ездить по всему городу за продуктами.

Нам однозначно повезло, что в помещении до нас располагалось кафе. Там была кухня — не пришлось много вкладывать в инфраструктуру помещения. Большая часть оборудования нам перешла в аренду.

Деньги брать в кредит не пришлось, я накопила их на предыдущей работе. Мы уложились приблизительно в два миллиона рублей. А окупились месяцев через четыре-пять.

«Даже наш персонал не понимал, почему мы так называемся»

Этим летом у нас был корпоратив, на котором было много новых ребят. С ними мы еще даже не обсуждали наш бренд и концепт. Мы их и спросили: «Ребят, а как вы думаете, почему мы так называемся?» И сразу несколько человек нам сказали, что ONNE — «number one в Нижнем Новгороде».

Мы были удивлены, так как изначально даже не думали об этом. Я перебирала разные слова. У нас, к примеру, в названии буква «О» перечеркнутая — это отсылка к скандинавской группе языков, к состоянию внутреннего комфорта хюге. А вот само ONNE относится к группе балканских языков, переводится как «дарить счастье и удачу». Мы тоже хотим дарить нашей едой добро и позитив.

Так что к тому, что мы № 1 в Нижнем Новгороде, это не имеет никакого отношения.

«Самое сложное для меня — это работа с людьми»

Оказалось, что персонал — это самая большая проблема. Мало иметь какую-то идею и рецепты — их миллионы в интернете. Но вот найти людей, которые горят идеей, это самое сложное. Понимаете, у нас и повара, и все работники — это одна цепочка. Даже работники зала задействованы в том, чтобы собрать боул. Большая сложность в том, что у нас много ингредиентов — надо всё четко контролировать, иначе легко допустить какую-то ошибку. Ответственность лежит на нас всех.

Самое сложное сейчас для меня — это работа с людьми, так как многое зависит от психологии. До этого мне больше приходилось работать с компьютерами, приходится сильно подтягивать эту часть.

Скажу отдельно о том, что мне повезло с нашим шеф-поваром. Он очень творческий человек. У него даже больше идей, чем у меня.

«В

ся история нашего заведения связана с коронавирусом

»

Так получилось, что вся история нашего заведения связана с коронавирусом. Мы открылись как кафе с пятью столиками, у нас еще не было ни доставки, ни договоров с «Яндексом» и Delivery. Проработали три недели, и пришла эпидемия. Причем в Россию это приходило дольше, в Европе уже была серьезная ситуация. У нас очень многие недооценивали, что нас ждет. Мы же закрылись на неделю раньше, чем все. Мне самой было страшно видеть много людей — подвергать риску и гостей, и команду.

Через две недели после закрытия мы начали подключать «Яндекс» и Delivery и медленно организовывать свою доставку. И я, и наши администраторы, мы всё сами возили, чтобы хоть как-то выживать и сохранять команду. Ведь никто не понимал, как долго всё это продлится.

Но классно то, что я сама люблю изменения — мне скучно работать в одном формате. Получается, мы начали со столиков, а потом перешли к доставке. Затем наступило лето, люди стали больше гулять, и мы стали готовить навынос.

Но всё это вскрыло серьезную проблему. Мы в стоимость блюда не включали никакую упаковку. А мы ведь приверженцы эконаправления: сортируем мусор и не используем пластик. Такая посуда очень дорогая. Получилось, что по сравнению с обслуживанием в зале, это стало для нас затратно. Нам не хочется менять цены, но до сих пор это очень большой минус для нас.

Открывая второе место, мы не могли выбрать, какую концепцию реализовать. ONNE на Рождественской ориентировано на здоровое питание, а здесь мне хотелось чего-то такого студенческого, фастфудного. Чтобы молодежь могла наесться за адекватные деньги. Таким образом мы пришли к другому концепту — «большой сушине» или «большому лавашу» — покеритто. Так что в этом кафе у нас всё по фану — студенческая тема.

Как только мы узнали, что место, где раньше был Chef's на улице Минина, свободно, мы сразу же согласились. Несмотря на карантин и то, что все университеты фактически были закрыты. Это место мы открывали с расчетом, что скоро всё должно закончиться, и студенты захотят выйти общаться и учиться. Мы рискнули и пока не жалеем.

«Предпринимательство — это болезнь»

Начинать свое дело стоит не всем. Я бы сказала, что предпринимательство — как болезнь. Здесь нет выходных: ты всегда мыслями в работе. Даже если ты в отпуске, даже ночью. Я пытаюсь найти баланс, но пока не могу.

В то же время свое дело — это та свобода, которую я в данный момент не хочу ни на что менять. Пусть это стресс и проблемы, которые ты даже не понимаешь, откуда они берутся. Так что если вы решаете, начинать или нет — слушайте свою интуицию. И если она говорит вам «да», то лучше времени, чем сейчас, нет и не будет.

Напомним, что не так давно NN.RU рассказывал вам о том, как «Сладкий Горький» превратился в федеральную сеть кофеен. Кстати, идею для своего дела Сергей Яндыганов почерпнул из детской мечты. А вот Константин Дорохин смог превратить чистку обуви в прибыльный бизнес — сервис ручной чистки обуви «Гуталлини». Хотя до этого все близкие и друзья отговаривали его от этой идеи. Он пошел наперекор им и преуспел. А вот Артём Малышев — создатель бренда «Родина» — хочет своей одеждой нести людям важные идеи: о природе, родном городе, путешествиях и любви.