Российский ароматный Пармезан, сочные Моцарелла и Буррата... Ассортимент отечественных сыров не может не радовать. С каждым годом сыровары наращивают производство и наши сорта уже не уступают импортным аналогам ни по цене, ни по качеству. В чем секрет активного развития отечественного сыроварения? В хорошем молоке, технологиях и… санкциях. Именно продовольственное эмбарго подтолкнуло россиян к развитию этой отрасли.
Главный ингредиент
Наибольшего успеха наши производители достигли пока в изготовлении свежих сыров, таких как Моцарелла и Буррата, которые не уступают по вкусу и качеству западным собратьям. Почему именно эту нишу отечественным производителям удалось заполнить качественным продуктом быстрее всего? Ответ кроется в изготовлении самого сыра.
Это очень сложный и очень интересный процесс. Ведь при производстве разных сортов используются одни и те же основные ингредиенты. А немыслимое количество видов сыра получается за счет разной комбинации.
Главный ингредиент любого из них – конечно же, молоко. В основном, используется коровье, но на полках магазинов часто встречаются сорта из козьего, овечьего и даже буйволиного!
Состав молока определяет тип сыра. Поэтому первый шаг – тестирование и контроль качества главной составляющей: она должна быть отборной. Выбранное молоко пастеризуют (нагревают при постоянной температуре в течение заданного времени и затем быстро охлаждают), чтобы стерилизовать для создания безопасного продукта, поскольку сыр (особенно более мягкие сорта) подвержен разложению.
Для производства разных видов сыра требуется разное количество молока: в среднем на 1 кг — от 10 литров молока. Для твердых сортов – гораздо больше: например, для 1 кг Пармезана не менее 14 литров.
Чуть подкислить, до зерна
Чтобы получить сыр, отобранное молоко подкисляют, добавляя стартовую культуру для превращения лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Этот процесс изменяет уровень кислотности молока и запускает процесс превращения его в сыр: молоко сворачивается в сгусток.
Образовавшееся творожное зерно разрезают с помощью ножа или инструмента, напоминающего грабли, на небольшие части. Резка творога облегчает вытеснение жидкости или сыворотки.
Мягкие виды сыра разрезают на большие кусочки, солят и упаковывают. На этом процесс производства Моцареллы или Бурраты завершен – можно отправлять их на прилавки.
Производство же твердых и полутвердых сыров на этом не заканчивается. Творожное зерно разрезают на мелкие порции, чтобы ускорить процесс удаления сыворотки из творога, а потом формуют.
Свежие сыры не проходят самый длительный процесс – созревание: он им не нужен. А для твердых сортов – это самый важный этап, поскольку именно он придает характерный для того или иного вида вкус, текстуру и аромат. Созревание происходит за счет химических процессов внутри сыра: взаимодействия молочного белка, рассола и молочных жиров с бактериями. Это занимает от нескольких недель до нескольких лет.
Купить свое и не пожалеть
Выдержанные твердые качественные сыры, которыми так славится Европа, требуют больше опыта, времени и сырья, а также хорошего оборудования. Чтобы соответствовать международным стандартам качества и безопасности, российским производителям следует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам.
У компании Tetra Pak более чем 100-летний опыт в производстве сыра. Одни из наиболее современных проектов, оснащенных оборудованием компании, находятся в Голландии – стране, традиционно знаменитой своими сырами. Там же находится центр изучения и развития сыра, что дает возможность тестировать оборудование на лучших сыродельных заводах Европы. Использование высокоэффективного технологического оснащения позволит производить и в России качественные аналоги европейских сортов.
Вот почему эмбарго оказалось полезным: оно сделало главное – предоставило нашим предпринимателям возможность изготавливать свои сыры и работать на собственном сырье, развивать производство и набираться опыта.
