Ресторанный бизнес

Question

Рестораны добавляют к стоимости блюд плату за труд официантов, аренду, атмосферу. Но в результате в недорогих точках общепита и в местах премиум-класса наценка одинакова. Для заведений средней ценовой категории в городах-миллионниках на блюда кухни принято использовать коэффициент наценки 2,5&#8211;3,5. При себестоимости блюда в 100 рублей его цена в меню составит 250-350 рублей. В баре коэффициент выше &#8212; от 3 до 5, а для кофе и чая &#8212; от 7 до 10. То есть чашка кофе подаётся с наценкой в 700&#8211;1000%. 
По данным ресторанного консалтинга Restcon, в московских ресторанах наценка составляет около 300%.

В каких сферах наценка в 2000 процентов стала нормой 
 secretmag.ru/article/2016/06...-natsenka-mozhet

Firina74 · Accepted Answer

В смысле?!! Как это "как атмосфера не влияет на цену"?!! А зачем в ресторан-кафе-бар идут, чтобы поесть, типа дома нельзя? Конечно все за атмосферой и идут и это главная ценовая составляющая!

Firina74 · Answer

Считаю что в лучших заведениях платят за атмосферу. Даже при небольшом бюджете можно сделать уютное заведение. А с оборудованием главное поставщика нормального найти и раз и навсегда забыть об этом. Я например в Трапеза.ру закупаюсь постоянно - https://www.trapeza.ru/catalog/ и не беспокоюсь об этой части расходов. А вот атмосферу создать, это реально искусство.

AlMinor · Answer

Странная статья. Много где в хореке используют наценку 300 %. Это нормально. Тут нужно учитывать фонд зп не только офиков, но и поваров, шефов, управляющих. Затраты на электричество. Рекламу. Как атмосфера может влиять на стоимость блюда???

Yrin · Answer

Но это весьма эвфемерная категория, которую не просчитаешь. А вот цены на оборудование, дизайн, з.п. персоналу и т.п., это более ощутимо.

GURMAN-PUZOGLOT · Answer

Про  рентабельность шашлыка:   ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ШАШЛЫКА- ГЛУБОКО УБЫТОЧНО,И НЕ   РЕНТАБЕЛЬНО, ПРИ НЫНЕШНИХ СРЕДНЕ- РЫНОЧНЫХ  ЦЕНАХ В КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА !    ПОЧЕМУ?
РАССМОТРИМ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРОДАЖИ ШАШЛЫКА НА ПРИМЕРЕ СВИНИНЫ  , ВЗЯТОЙ В КОЛИЧЕСТВЕ  1 КГ СЫРОГО МЯСА: 
СВИНАЯ ШЕЯ (80% ПРОДАЖ) СТОИТ 370 РУБЛЕЙ ЗА 1 КГ (ЗАКУПКА), ЕЁ  ВЫХОД С МАНГАЛА В ВИДЕ ШАШЛЫКА СОСТАВЛЯЕТ 700 ГРАММ ( УЖАРИВАЕТСЯ В СРЕДНЕМ : 30-35%) . ПРОДАЁМ ЭТИ 700 ГРАММ ШАШЛЫКА ПО 120 РУБЛЕЙ ЗА 100 ГРАММ, ВЫРУЧАЕМ ЗА НИХ - 840 РУБЛЕЙ.  НАША ПРИБЫЛЬ ПРИ ЭТОМ СОСТАВИТ : 470 РУБЛЕЙ. ИТАК,  НАША ПРИБЫЛЬ, ("ГРЯЗНАЯ")-470 РУБЛЕЙ.  НО,  ПОСМОТРИМ РЕАЛЬНО, ЧТО НАМ ОСТАЁТСЯ В ВИДЕ ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ?  ЧТОБЫ ПОЖАРИТЬ 1КГ СЫРОЙ СВИНИНЫ, МЫ ИЗРАСХОДОВАЛИ СЛЕДУЮЩИЕ СИЛЫ И СРЕДСТВА:
1) ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ (ОСВЕЩЕНИЕ, ХОЛОДИЛЬНИКИ, УПАКОВОЧНЫЙ АППАРАТ,ВЕСЫ, НАСОС ГАЗОВОГО КОТЛА И Т Д) - РАСХОД ЭЛ.ЭНЕРГИИ НА 20 РУБЛЕЙ.(за 30-40 мин пприготовления)

2) УГОЛЬ ДРЕВЕСНЫЙ 1,ЗКГ - НА 30 РУБЛЕЙ
3) ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА - НА 30 РУБЛЕЙ
4) УПАКОВКА ДЛЯ ШАШЛЫКА(ЛАНЧ-БОКСЫ -2ШТ.)- 10 РУБЛЕЙ, ПЛЮС РАСХОД ПЛЁНКИ -5 РУБЛЕЙ.
5) РАБОТА ПО НАСАЖИВАНИЮ НА ШАМПУРЫ, ЖАРКА ШАШЛЫКА, СНИМАНИЕ С ШАМПУРОВ, ПЛЮС ВДЫХАНИЕ ДЫМА(ПОТЕРЯ ЗДОРОВЬЯ-СКАЖЕТСЯ НА ОРГАНАХ ДЫХАНИЯ-САМАЯ БОЛЬШАЯ ПОТЕРЯ!)
6) ИТАК,  ДОЛЯ ЗАРПЛАТЫ ШАШЛЫЧНИКА ЗА ЖАРКУ 1 КГ СЫРОГО МЯСА, СОСТАВИТ - 110 РУБЛЕЙ ПРИ ЗАРПЛАТЕ  - 40 000 рублей В МЕСЯЦ.
7) ЛУК С ЗЕЛЕНЬЮ,  НА  700 ГРАММ ШАШЛЫКА,  НА- 10 РУБЛЕЙ
8) ДЛЯ ОТПРАВКИ 700 ГРАММ ШАШЛЫКА ПО НУЖНОМУ АДРЕСУ, ЗАРПЛАТА ВОДИТЕЛЮ СО СВОИМ Л/А СОСТАВЛЯЕТ : 1000 РУБЛЕЙ В ДЕНЬ, ПЛЮС ДЕНЬГИ, ИЗРАСХОДОВАННЫЕ НА БЕНЗИН -  120 РУБЛЕЙ ОДНА ПОЕЗДКА
9) РАСХОД СОЛИ, ЛУКА И ПРИПРАВ, НА 1 КГ СЫРОГО МЯСА - НА 6 РУБЛЕЙ.
10) ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОТДАЛИ ИЛИ ОТПРАВИЛИ ШАШЛЫК КЛИЕНТУ, НУЖНО ПОМЫТЬ: ШАМПУРЫ, ГАСТРОЁМКОСТИ,СТОЛЫ, ВЕСЫ, ДОСКИ, И НОЖИ.
11) РАСХОД ВОДЫ И МОЮЩИХ СРЕДСТВ НА 20 РУБЛЕЙ, ПЛЮС РАБОТА МОЙЩИКА -50 РУБ. В ЧАС.
  ИТАК,  ВЫЧИТАЯ ВСЕ ВЫШЕУКАЗАННЫЕ РАСХОДЫ ИЗ "ГРЯЗНОЙ" ПРИБЫЛИ,  ПОЛУЧАЕМ ЧИСТУЮ ПРИБЫЛЬ:  59 РУБЛЕЙ.  НО ИЗ НЕЁ -  НАДО ЕЩЁ ЗАПЛАТИТЬ НАЛОГИ, ЗАПЛАТИТЬ ЗА ВЫВОЗ МУСОРА, ЗА РАСХОД ГАЗА,ЗА ОТКАЧКУ КОЛОДЦЕВ. 
  ПОДВОДЯ ИТОГИ, МОЖНО СМЕЛО УТВЕРЖДАТЬ, ЧТО ПРИ ДАННОЙ РЫНОЧНОЙ ЦЕНЕ  120 РУБЛЕЙ ЗА 100 ГРАММ ШАШЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ, МОЖНО РАБОТАТЬ ТОЛЬКО В УБЫТОК!!!  ДАЖЕ  ПРИ ЗАКУПКЕ  СВИНОЙ ШЕИ ПО 300 РУБЛЕЙ ЗА 1 КГ - ПРОИЗВОДСТВО  УБЫТОЧНО !
    ВЫВОДЫ:  ЧТОБЫ РАБОТАТЬ С ВЫГОДОЙ,  ЦЕНА ЗА 100 ГРАММ ШАШЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ,  ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 250 РУБЛЕЙ !  В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ ТОЛЬКО "ГЕМОРРОЙ" !

GURMAN-PUZOGLOT · Answer

Про "рентабельность" шашлыка:   ПРОИЗВОДСТВО И ПРОДАЖА ШАШЛЫКА- ГЛУБОКО УБЫТОЧНО,И НЕ   РЕНТАБЕЛЬНО, ПРИ НЫНЕШНИХ СРЕДНЕ- РЫНОЧНЫХ  ЦЕНАХ В КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА !    ПОЧЕМУ?
РАССМОТРИМ  ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРОДАЖИ ШАШЛЫКА НА ПРИМЕРЕ СВИНИНЫ  , ВЗЯТОЙ В КОЛИЧЕСТВЕ  1 КГ СЫРОГО МЯСА: 
СВИНАЯ ШЕЯ (80% ПРОДАЖ) СТОИТ 370 РУБЛЕЙ ЗА 1 КГ (ЗАКУПКА), ЕЁ  ВЫХОД С МАНГАЛА В ВИДЕ ШАШЛЫКА СОСТАВЛЯЕТ 700 ГРАММ ( УЖАРИВАЕТСЯ В СРЕДНЕМ : 30-35%) . ПРОДАЁМ ЭТИ 700 ГРАММ ШАШЛЫКА ПО 120 РУБЛЕЙ ЗА 100 ГРАММ, ВЫРУЧАЕМ ЗА НИХ - 840 РУБЛЕЙ.  НАША ПРИБЫЛЬ ПРИ ЭТОМ СОСТАВИТ : 470 РУБЛЕЙ. ИТАК,  НАША ПРИБЫЛЬ, ("ГРЯЗНАЯ")-470 РУБЛЕЙ.  НО,  ПОСМОТРИМ РЕАЛЬНО, ЧТО НАМ ОСТАЁТСЯ В ВИДЕ ЧИСТОЙ ПРИБЫЛИ?  ЧТОБЫ ПОЖАРИТЬ 1КГ СЫРОЙ СВИНИНЫ, МЫ ИЗРАСХОДОВАЛИ СЛЕДУЮЩИЕ СИЛЫ И СРЕДСТВА:
1) ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЯ (ОСВЕЩЕНИЕ, ХОЛОДИЛЬНИКИ, УПАКОВОЧНЫЙ АППАРАТ,ВЕСЫ, НАСОС ГАЗОВОГО КОТЛА И Т Д) - РАСХОД ЭЛ.ЭНЕРГИИ НА 20 РУБЛЕЙ.(за 30-40 мин пприготовления)

2) УГОЛЬ ДРЕВЕСНЫЙ 1,ЗКГ - НА 30 РУБЛЕЙ
3) ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА - НА 30 РУБЛЕЙ
4) УПАКОВКА ДЛЯ ШАШЛЫКА(ЛАНЧ-БОКСЫ -2ШТ.)- 10 РУБЛЕЙ, ПЛЮС РАСХОД ПЛЁНКИ -5 РУБЛЕЙ.
5) РАБОТА ПО НАСАЖИВАНИЮ НА ШАМПУРЫ, ЖАРКА ШАШЛЫКА, СНИМАНИЕ С ШАМПУРОВ, ПЛЮС ВДЫХАНИЕ ДЫМА(ПОТЕРЯ ЗДОРОВЬЯ-СКАЖЕТСЯ НА ОРГАНАХ ДЫХАНИЯ-САМАЯ БОЛЬШАЯ ПОТЕРЯ!)
6) ИТАК,  ДОЛЯ ЗАРПЛАТЫ ШАШЛЫЧНИКА ЗА ЖАРКУ 1 КГ СЫРОГО МЯСА, СОСТАВИТ - 110 РУБЛЕЙ ПРИ ЗАРПЛАТЕ  - 40 000 рублей В МЕСЯЦ.
7) ЛУК С ЗЕЛЕНЬЮ,  НА  700 ГРАММ ШАШЛЫКА,  НА- 10 РУБЛЕЙ
8) ДЛЯ ОТПРАВКИ 700 ГРАММ ШАШЛЫКА ПО НУЖНОМУ АДРЕСУ, ЗАРПЛАТА ВОДИТЕЛЮ СО СВОИМ Л/А СОСТАВЛЯЕТ : 1000 РУБЛЕЙ В ДЕНЬ, ПЛЮС ДЕНЬГИ, ИЗРАСХОДОВАННЫЕ НА БЕНЗИН -  120 РУБЛЕЙ ОДНА ПОЕЗДКА
9) РАСХОД СОЛИ, ЛУКА И ПРИПРАВ, НА 1 КГ СЫРОГО МЯСА - НА 6 РУБЛЕЙ.
10) ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОТДАЛИ ИЛИ ОТПРАВИЛИ ШАШЛЫК КЛИЕНТУ, НУЖНО ПОМЫТЬ: ШАМПУРЫ, ГАСТРОЁМКОСТИ,СТОЛЫ, ВЕСЫ, ДОСКИ, И НОЖИ.
11) РАСХОД ВОДЫ И МОЮЩИХ СРЕДСТВ НА 20 РУБЛЕЙ, ПЛЮС РАБОТА МОЙЩИКА -50 РУБ. В ЧАС.
  ИТАК,  ВЫЧИТАЯ ВСЕ ВЫШЕУКАЗАННЫЕ РАСХОДЫ ИЗ "ГРЯЗНОЙ" ПРИБЫЛИ,  ПОЛУЧАЕМ ЧИСТУЮ ПРИБЫЛЬ:  59 РУБЛЕЙ.  НО ИЗ НЕЁ -  НАДО ЕЩЁ ЗАПЛАТИТЬ НАЛОГИ, ЗАПЛАТИТЬ ЗА ВЫВОЗ МУСОРА, ЗА РАСХОД ГАЗА,ЗА ОТКАЧКУ КОЛОДЦЕВ. 
  ПОДВОДЯ ИТОГИ, МОЖНО СМЕЛО УТВЕРЖДАТЬ, ЧТО ПРИ ДАННОЙ РЫНОЧНОЙ ЦЕНЕ  120 РУБЛЕЙ ЗА 100 ГРАММ ШАШЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ, МОЖНО РАБОТАТЬ ТОЛЬКО В УБЫТОК!!!  ДАЖЕ  ПРИ ЗАКУПКЕ  СВИНОЙ ШЕИ ПО 300 РУБЛЕЙ ЗА 1 КГ - ПРОИЗВОДСТВО  УБЫТОЧНО !
    ВЫВОДЫ:  ЧТОБЫ РАБОТАТЬ С ВЫГОДОЙ,  ЦЕНА ЗА 100 ГРАММ ШАШЛЫКА ИЗ СВИНИНЫ,  ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 250 РУБЛЕЙ !  В ПРОТИВНОМ СЛУЧАЕ МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ ТОЛЬКО "ГЕМОРРОЙ" !

Phanahna · Answer

Ко всему прочему еще ж надо позаботиться о складе для продуктов, чтобы это было сложено на стеллажи. Здесь ssk-market.com.ua/catalog/stellazhi/ даже можно прикинуть это добро, сколько оно обойдеться