Волжский квасок, хренодер и пирог-рассольник: чем питались нижегородцы в старину

В Перми едят посикунчики — маленькие пирожки с мясом, в Удмуртии перепечи — ватрушки с мясной, яичной, грибной или овощной начинкой. В Казани каждый турист непременно попробует эчпочмаки и чак-чак, а из Тулы в качестве сувенира все везут пряники. А что мог бы предложить наш город? Мы узнали, какие блюда традиционно ели в Нижнем Новгороде в прежние времена. Некоторые из них были популярны и в других губерниях, но есть и те, что были визитной карточкой именно Нижегородчины.

Волжская уха

Такая уха готовилась из ершей, окуней, лещей, а главным компонентом непременно была крупная стерлядь или судак. В холодную воду бросали луковицу и стерлядь, когда вода закипит, добавляли крупно нарезанных лещей или другую рыбу, чтобы она заполнила ведро или котел доверху. Картофель клали по желанию — с ним выходило сытнее, зато без него вкус получался тоньше. А незадолго до окончания варки солили, добавляли специи и вливали водку.

Закуска из грибов-кулачков

Кулачками в Нижегородской губернии называли грибы валуи. Сейчас грибники не слишком охотно их собирают — с ними надо уметь обращаться, а появляются они обычно одновременно с куда более привычными и простыми в приготовлении белыми грибами, подосиновиками и лисичками. Но в прошлые века кулачки активно собирали и заготавливали на зиму.

Сырые валуи обладают жгучим вкусом и неприятным затхлым запахом, поэтому их вымачивали в течение двух-трех дней, регулярно меняя воду. А затем солили, квасили и готовили грибную икру.

Соус-хренодер, или хреновая закуска

А вот эта закуска не теряет своей популярности и сейчас. В ресторанах ее мало где можно встретить, зато хозяйки частенько готовят такой соус для домочадцев. Секрет ее успеха — в простоте. Нужны всего три компонента: хрен, чеснок и помидоры, по желанию можно добавлять сахар и соль.

Воскресенский пирог с рыбой

До сих пор этот пирог является визитной карточкой жителей берегов Ветлуги. Для него используют речную рыбу — особенно хороши крупный лещ, судак или щука. На противень выкладывается тонко раскатанное тесто, на него — томленный в масле лук, а сверху — кусочки рыбы. Есть такой пирог было принято по очереди: сначала — рыбу, а потом пропитанные соком рыбы и лука кусочки теста.

Овсяный кисель с царским вареньем

Кисель в нашем представлении — напиток из ягод с крахмалом. А вот в старину кисель был одним из самых популярных десертов, который любили и богатые, и бедные. И его обычно ели, а не пили, поскольку он был очень густой (помните про сказочные «молочные реки и кисельные берега»? Русский кисель действительно мог бы сдерживать напор молочной реки). В Нижегородской губернии к овсяному киселю добавляли «царское» варенье из крыжовника.

Окрошка с вяленым лещом

Кто не любит летом поесть окрошки? Но мы привыкли добавлять в нее колбасу или вареное мясо. А вот наши предки бы нас не поняли. На Волге летом ситуация с мясом была напряженная, зато рыбы — завались. Так что главным ингредиентом окрошки становился вяленый лещ.

Рассольник

И это не суп, как вы могли бы подумать. Рассольником называли пирог с куриным мясом, яйцами, солеными огурцами и рассолом. Кстати, рассол вообще был очень популярным компонентом блюд в русской кухне, и далеко не всегда бывал именно огуречным: делали и капустный, и яблочный, и грушевый, и дынный, и арбузный, и многие другие.

Калья

А вот это блюдо чуть ближе к привычному нам рассольнику. Хотя и не совсем. Калью готовили так же, как уху, но в нее добавляли также огуречный рассол, соленый огурец, свеклу, дольки лимона и даже икру. Владимир Даль так и характеризовал калью: «похлебка из икры с солеными огурцами».

Волжский квасок

Несмотря на название, никакого отношения к квасу этот напиток не имеет. Это прохладительное питье из ледяного шампанского в смеси с абрикосовым, персиковым и ананасовым соком. В романе П. И. Мельникова-Печерского «На горах» волжский квасок пьют купцы во время Нижегородской ярмарки, катаясь по Волге с женами и дочерьми.

Ранее мы рассказывали о несложных блюдах, которые стоит приготовить даже в самое пекло, когда есть совсем не хочется. И это не только окрошка.